Alrededor de una mesa en La Leche

Por: Héctor Pérez García

 

Somos apenas unos cuantos. Como en todo grupo de amigos hay cosas que nos unen y otras que no tanto. En nuestro caso la amistad, con sus ingredientes indispensables: la lealtad, la gratitud y el respeto nos han conservado unidos alrededor de una mesa.

Una mesa donde rige la templanza, sin que ello excluya buenas viandas preparadas con la pasión de un cocinero que conoció el fuego colgado de las enaguas de la abuela. Una mesa donde se respetan los cánones y los tiempos; donde la conversación se mece en las mentes lúcidas de los circunstantes.

Es La Leche uno de los restaurantes de la ciudad que marca derroteros, su cocina nace de la pasión de un hombre que sabe y gusta comer bien. Un hombre enamorado de la cocina y de la gastronomía (que son dos cosas distintas), a quien habría que imaginar trepado sobre una budinera en medio de su cocina dirigiendo con un cucharón a fe de batuta, la orquesta de cocineros que siguen su filosofía de calidad y buen gusto. 

Los viandantes

Esos cuantos que apenas somos, comemos muy bien en la mesa de Los Viandantes, mesa que no faltaría rústico que quisera llamarla; la mesa del chef. Es una mesa única porque uno de los nuestros cocina. Nacho Cadena no tiene que presumir ante sus amigos. Él cocina para sí mismo e invita a sus amigos. Jamás pregunta preferencias. Nacho decide y va al mercado, y lo mismo nos ofrece algo que encontró en el mercado de San Juan en CDMX que en el de  Santa Tere en Guadalajara o en el mercado de mariscos local, o en una de esas nuevas “buticotas” de ultramarinos que están de moda. No nos ofrece un pan cualquiera; lo trae él mismo de la ciudad y según el plato lo hace aparecer. ¿Hay que levantar la mantequilla perfumada de unos caracoles? Un pan con miga. ¿Un platillo caldoso? Pan con costra crujiente. Como en todo en la vida; son los detalles los que hacen la diferencia.

En mi afición por la gastronomía y su historia he encontrado a tres personajes que me han inspirado en  mi aficción por la gastronomía: Arquestrato en la vieja Grecia; Paul Bocuse en Lyon Francia y Santi Santamaría en Cataluña. No los admiro por su cocina, sino por la filosofia con que la vivieron. Es éste último, el más cercano, con quien identifico a Nacho Cadena.

La cocina de Nacho

La cocina de Nacho Cadena, al igual que la de Santamaría es una obra comprometida, y no solamente del cocinero consigo mismo, sino de la persona de Nacho Cadena con su entorno, su familia, sus amigos e, incluso con sus ideas, su tierra y su patria. Nacho ve a la cocina como arte y cultura. Y al final eso es lo que es.

La cocina de Nacho arraiga en lo más profundo y en lo más sencillo de la cocina de nuestro país. Fiel a sus origenes mexicanos y franceses, sus innegables e innegados vinculos con la tradición no son estaticos sino dinamicos. En sus manos y en sus platos la tradición se mantiene viva, porqué él, a pesar de respetarla y valorarla, la sabe poner al día, y sabe darle aquel aire de novedad y frescura que sorprende y anima.

Un pequeño tlacoyo de maíz azul untado de frijoles cual debe de ser. Luego cubierto de pulpo baby enchilado y finamente rebanado. Vestido de colores con lechuga fileteada, aguacate rebanado y una salsa roja apenas insinuando picor. ¡Con los dedos! que la irreverencia también se vale en las buenas mesas. ¡Salud que éste manjar exige un buen tequila blanco!

Sacrilegio no hablar de comida cuando se come (por ello habría que sospechar de los comederos donde se tiene televisión para distraer el apetito). ¿Qué sigue Nacho?

Una botella de un vino pleno de frescura, sabor e identidad. Sabor que evoca la noble uva con se hacen los mejores vinos blancos de Burdeos: Sauvignon Blanc. Llegó el vino como preludio a un plato original con sabor clásico: champiñones rellenos con carne desehebrada de pato confitado envuelto todo en una mantequilla de ajo y perejil. ¡A levantar la perfumada mantequilla con un buen trozo de pan!

No es comida ésta para degustarse con los protocolos de los puristas. Gusto mata etiqueta.

¡Gracias Nacho! el “shot” de betabel y mandarina nos volvió a la realidad. Como acostumbran los normandos en la vieja Francia, cuando en medio de la comida hacen una pausa para apurar un trago de Calvados.

El Escolar es un pescado que está de moda… y hay razones para ello. Su carne blanca y firme absorve el sabor de la salsa con la que se quiera acompañar. Nacho lo preparó en su jugo, con mantequilla, gotas de limón y perejil con un poco de crema. Coronado con espagueti de calabacitas y acompañado de un dueto de purées: coliflor y zanahoría. El plato fue un gusto a la vista y al paladar: delicado, exquisito, fino. Un acierto culinario que mantuvo los dedos ocupados en el tenedor y el cuchillo.  ¡Que se sirva más vino! Que este plato lo espera con ansia.

Pero vayamos con calma que el simposio continúa.

Nacho corre a la cocina y vuelve para no perderse la sabrosa conversación de los convidados. Bebe un trago de vino y vuela de regreso a oficiar en sus altares.

¡Oh sorpresa!, una combinación irrespetuosa de la tradición: un risotto albo y cremoso como guarnición de una ración de conejo en salsa de mostaza. Un reto al paladar: texturas, sabores, efluvios. Un plato gustoso donde la mostaza usualmente de sabor fuerte se desvanece entre la cromatica del manjar. Como contraste feliz un platito pequeño de corte moderno con romeritos en mole, levantado desde abajo con el sello de la casa.

¡Gran Final! Sobre un plato largo de porcelana blanca, el postre en forma de pequeños higos glaseados con sutileza, como el beso de una doncella, con chaperón de queso azul Gorgonzola y helado adornado con florecitas comestibles.

Comer pausado en un entorno pleno de luz y verdor tropical, compartir la mesa y los alimentos en comunión espiritual debería de ganar indulgencias. La comida es importante pero la filosofía lo es más. ¿No acaso nos enseña la historia que los grandes problemas de la humanidad se han resuelto compartiendo la mesa?

Después de la derrota de Napoleón Bonaparte en Waterloo a principios del siglo XIX cuando los países vencedores –La Santa Alianza- decidieron llevar a cabo el Congreso de Viena  (1814-1815) e intentar regresar las fronteras de Europa a las previas a la Revolución Francesa, Luis XVIII designó a su canciller Tayllerand para representar y defender a Francia. Cuando el rey preguntó a su ministro que requería llevar a Viena Tayllerand respondio: “a mi cocinero- el grande Careme- y muchas cazuelas”. Todas las cabezas coronadas de Europa reunidas en cenas y saraos, se rindieron a la cocina de Careme y Francia no perdió un ápice de su territorio.

Los Viandantes no hablamos de politica, preferimos hablar de platos, de cazuelas y de vinos. Preferimos rendir homenaje a la amistad y a la buena mesa.

¡Gracias Nacho Cadena! También en esto marcas derrotero.

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