Las cantinas, una institución que desaparece

De Fogones y Marmitas

Las cantinas o su equivalente han existido por todo el mundo. Y es natural, las cantinas han llenado una necesidad social, y hasta es probable que en un pueblo donde abundan las cantinas disminuyan los psicólogos, psiquiatras y médicos por el estilo.

Al desaparecer las cantinas del escenario social se dice y se apuesta, que las desavenencias en el matrimonio aumentan, los problemas de pareja se complican y contribuye la situación al incremento de divorcios.

Un remanso de paz

Y es que las cantinas eran (y son las que aún quedan) un muelle entre el trabajo y el hogar. En la cantina de disipan las penas, se desahogan los problemas y se disminuye el estrés después de un par de tragos con los amigos y parroquianos con quienes se comparten penas y alegrías. Son pues, las cantinas una clínica a donde se acude con el fin de ver las cosas de la vida en su dimensión real.

Los modernos bares que supuestamente sustituyen a las cantinas, son unos lugares híbridos, sin alma, y no necesariamente llenan las expectativas de los parroquianos que buscan vivir y gozar a su propio ritmo.

Sin embargo, las cantinas no han gozado de buena fama entre las familias decentes, aunque ha habido y aun quedan algunas que gozan de prestigio y aprobación social. Así haya sido que en las antiguas sociedades pueblerinas donde la autoridad legal y moral la detentaban el señor alcalde, el señor cura y el boticario, el cantinero quedaba fuera, a pesar de que dichos personajes se ponían de acuerdo precisamente en la cantina.

Clubs o Pubs

No todos los países del mundo han sido tan afortunados de contar con cantinas en  sus ciudades o pueblos con lugares de reunión y recreo como nuestras cantinas tradicionales. Los ingleses, por ejemplo, tienen sus Pubs, fríos lugares a donde acuden a beber su whisky huyendo de su casa para encontrarse con un ambiente igual de hostil.

Solo las clases sociales altas en las grandes ciudades se han apartado desde siempre de las típicas cantinas. Ellos han creado sus ampulosos clubs haciéndolos aparecer como enclaves de negocios, exclusivos para hombres, para no llevar a la señora y allí encontrarse con los cuates.

Estoy seguro que muchos jóvenes de mi edad mantendrán en el baúl de sus recuerdos su cantina preferida, pues como sucedía con las novias; se conocía a muchas pero se prefería a una. En mí afortunado caso, conocí siendo muy joven la cantina de mi pueblo (ya entonces en manos de la segunda generación del dueño), La Capilla en la ciudad de Tequila todavía existe con al menos tres generaciones de parroquianos en sus anales.

Las cantinas de aquellos años

Hace poco, en una cantina de la Ciudad de México, un personaje conocedor de cantinas y recopilador de recuerdos, contaba la siguiente historia. Decía él que de las incipientes tabernas que surgieron desde el siglo XVI nada queda. En aquellos años y para “el beneficio de la sociedad”, la autoridad aprobaba la apertura de este tipo de lugares, que como comentamos antes, significaban ya un pasatiempo saludable para los parroquianos. Los permisos se otorgaban, sin embargo, con la condición de no comerciar de noche, y estaba prohibido vender licor a indios y negros.

Continuó contando, entre sorbo y sorbo de un buen tequila, la historia de cantinas en la Ciudad de México, que devinieron restaurantes al darse cuenta los señores propietarios que sus parroquianos acudían a tal o cual cantina, por la cantidad, variedad y calidad de sus botanas (en ese orden).

El Mirador

Una de ellas, El Mirador, también fue mi preferida durante mi estancia de años en la Ciudad Capital. La recuerdo con afecto por su ambiente, su rigor para no admitir mujeres, militares ni boleros y por sus botanas. El Mirador era una de esas cantinas donde con varias copas pagadas el cliente podía comer varios platillos gratis.

El Mirador se ubicaba (y ubica, pues aún existe) frente a las rejas del Bosque de Chapultepec, y no lejos de la avenida Mariano Escobedo, lugar donde en aquellos años (1967) se construía el hotel Camino Real México.

Los principales ejecutivos administrativos y operativos, nos incorporamos al proyecto en la misma fecha en que se puso la primera piedra de la construcción del hotel. No era cualquier cosa nuestro desafío: el hotel más grande de América Latina, con 800 habitaciones, 10 restaurantes y bares, y una amplia gama de servicios no vistos antes en México. Incluía salones de banquetes para 2,000 personas, un restaurante francés genuino (Fouquet´s de París), un Club Nocturno con figuras de primer nivel en los escenarios internacionales y tecnología de punta en sus instalaciones.

Nuestro mayor dolor de cabeza era la falta de personal calificado para operar el hotel. En un edificio cercano, llevábamos a cabo interminables reuniones para estudiar, analizar, planear y encontrar soluciones a problemas que nosotros mismos no conocíamos. Teníamos que contratar a más de mil empleados, capacitarlos, entrenarlos y convencerlos del reto que teníamos en las manos.

Un espacio para el desahogo

Por meses, al terminar nuestras sesiones de trabajo algunos de nosotros acudíamos a desahogar nuestras penas tomando una copa en El Mirador. Ahí pasábamos muchas horas en un ambiente relajado, sin la presión del trabajo formal. Las excelentes botanas en forma de platillos de las cocinas tradicionales mexicanas. Comida preparada con respeto a las tradiciones, con espíritu de calidad y servicio. Estoy seguro que fue en El Mirador donde surgieron ideas, soluciones y planes para haber logrado abrir con éxito el orgullo de la hotelería mexicana del siglo XX Camino Real México.

Para quienes se quedaban a comer en el área del bar se jugaba dominó y en la barra cubilete. En el restaurante ubicado al lado, se servía Sopa de tuétano, Caldo de camarones, Puntas al chipotle, Filete Chemita, entre otras delicias. En las mesas y área del bar nos llegaba la botana en tacos con tortillas bien calientes y guisados de antología.

Como toda buena cantina de la época, la barra y contra barra es de ricas maderas labradas y espejos de buena ley; bajo la barra corría una canaleta que se servía de escupidera y un tubo donde recargar el pié, pues no hay bancos. Por más de medio siglo El Mirador ha servido a generaciones de políticos, empresarios, financieros, periodistas y parroquianos afines a este tipo de ambientes.

Claro que hubo y aun hay buenas cantinas en la Capital, pero como El Mirador, que también se conocía como Las Rejas de Chapultepec, ninguna.

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