“Como me la pongan, la brinco”

Originario de San Pancho, Nayarit, “Lacho” es el segundo de cuatro hermanos, hijos de Paula Cienfuegos y Juan Ramón Ruiz Sabalza, de quienes aprendió el valor del trabajo y el compromiso.

De carácter dicharachero y alegre, “Lacho” Ruiz comparte su historia de vida y su paso por los fogones, así como la labor de investigación que realiza en busca del rescate de recetas y productos de la región nayarita.

¿Dónde nace el gusto, el interés por los fogones?

Me encantaba comer en la casa de mi abuela porque siempre había que comer. Hacía un pan de nata exquisito, pero mi gusto por la cocina o mi carrera en la cocina empezó por necesidad, y poco a poco me fui adentrando, siempre estando en unos buenos lugares donde me incitaban a aprender y me incitaban a decir, yo quiero estar ahí. Ahí fue donde nace mi gusto por la cocina.

¿Qué edad tenías?

Yo creo que a los 19 años entré por necesidad, y ya como a los 20, 21 por gusto.

¿Con tu abuelita o tu mamá aprendiste a cocinar?

No, con mi mamá no, casi no cocina. Con mi abuela, cocina muy delicioso, y ahí fue donde empecé a cocinar. Recuerdo que tenía diez, once años, y mi primer platillo que cociné fueron camarones a la diabla, un platillo que todavía hago.

¿Qué le aprendiste a tu abuelita?

El amor a lo que vayas a hacer. Es una mujer muy entregada a su familia, a lo que ella hace. Puedo decir que gracias a doña Emilia aprendí el amor por esta profesión.

¿En qué momento te diste cuenta de que la cocina era tu vocación?

Cuando volteaba a mirar el reloj, y ya tenía como 13 horas en el restaurante y no estaba cansado porque quería seguir aprendiendo, tenía la necesidad de seguir ahí. Ahí fue cuando dije, esto es lo mío.

¿Cómo fue tu desarrollo en el ambiente restaurantero?

Yo inicié formalmente en San Pancho, en un restaurante que ya no existe, pero con la chef Amandine Darmstaedter, una chef belga. Ahí empecé, trabajé una temporada, después emigré a Estados Unidos, y ya en Estados Unidos me nació el amor por la cocina, porque me apliqué, y por cosas de la vida, toda mi vida me he dedicado a la apertura de restaurantes y hoteles. Así empecé en la cocina mexicana y ya después en Estados Unidos. Abrimos varios proyectos en Estados Unidos.

¿Qué aprendizaje te dejó Estados Unidos?

Aprendí a manejar la gente, a formarla, aprendí a proyectar mi conocimiento. A mí me enseñó un salvadoreño, Jaime, y después de seis meses, ya los dueños me traían con ellos abriendo lugares y enseñándole a la gente a cocinar y hacer las cocinas. Fue en Estados Unidos donde aprendí a formar gente.

¿Cuándo regresas a México?

Regresé después de tres años porque quería estudiar cocina, y como era ilegal no pude entrar a un culinario. Entré aquí a México cuando estaba en su momento la Universidad Alica con la carrera de gastronomía. Ahí fue donde tuve mi formación como tal.

De ahí salté a Grupo La Palapa donde conocí a mi mentor en la gastronomía, Sergio Esquivel Casados, y desde el primer día que me vio trabajar hasta la fecha, nunca me ha soltado. Después nos fuimos a Grupo Vidanta, trabajando con él. Al año me soltó y me mandó como su chef ejecutivo a Club Regina con el señor Alberto Berriel.

¿Ahí encontraste tu madurez como chef?

Yo creo que como todo proceso en la vida vas creciendo, vas aprendiendo, y nunca dejes de aprender. Obviamente, se han madurado muchas cosas en los últimos tres años. Yo creo que desde hace tres años, ya estamos más firmes, sólidos, y elocuentes como debe ser, más serio.

¿Cómo te defines como chef?

Me considero una persona muy amiguera y profesionalmente muy versátil. Yo no tengo una cocina exclusiva, hemos tenido la oportunidad de emprender diferentes proyectos, me defino como un chef muy versátil. Siempre digo que como me la pongan, la brinco…

¿Cuál es tu mayor ilusión o reto?

Pues cada año cambian los retos. Yo creo que ahora el mayor reto, no solamente yo como chef estoy experimentando, sino todo en la industria, el reto mayor es proyectar el amor por esta profesión a las nuevas generaciones. Yo creo que eso sería mi mayor reto personal y grupal de proyectar el amor a las cocinas, porque ya nada más los chicos quieren salir de la escuela y ser jefes, y la verdad es que cuesta mucho trabajo, cuesta mucho sudor, muchas horas, perder los tiempos bonitos con la familia. Obviamente, ahora ya te puedes dar el lujo, pero al inicio sí se pierde todo eso, y es lo que las nuevas generaciones no entienden.

La segunda pregunta más importante en una entrevista para ellos, digo yo y se respeta, es: ¿Cuánto voy a ganar y cuánto voy a trabajar? Así ya me doy cuenta de que no me va a servir la persona. Es mi método y no me ha fallado, pero ese sería mi mayor reto.

Y hablando de cocinas, ¿Cómo es la cocina nayarita?

La cocina nayarita es mucho de supervivencia, pero gracias al mestizaje que existe en esta región de México, se puede fusionar de otra manera, y la tomamos de una manera diferente. Ahora con todo este tema de rescate de recetas, de conocer más nuestra tierra, porque nuestra tierra nayarita es muy rica no solamente en productos del mar, sino también en productos que nos provee la ganadería, la agricultura.

Te puedo dar un gran ejemplo de la aportación tan rica que nos está dando la ganadería en la parte de Santa María del Oro, donde hacen una vez al año un solo lote de panelas y queso oreados. Son increíbles, son 2 meses los que lo venden, y no sabes la riqueza de los lácteos que están produciendo esta gente. Lo interesante es que son productores locales, es gente que tiene sus vaquitas, equis cantidad, y le están apostando a todo este tema de la gastronomía, porque ellos creen en sí mismos y es la parte principal, que creas en ti para poder potencializar un producto.

Y la microrregión o el microclima que hace en esta parte del estado de Nayarit, pues les ayuda mucho a las condiciones para que puedan obtener un producto de altísima calidad, prácticamente único. Hasta ahora que hemos estado en esta investigación es lo único que hemos encontrado, hay muchos otros obviamente, pero nada en cuanto a un queso añejado un poco más longevo de dos meses.

¿Desde cuándo te dedicas a la investigación?

La investigación que estamos haciendo de la cocina nayarita tiene muy poco, porque apenas hace dos, tres años, formamos parte de la Academia Culinaria de Francia, y parte de nuestro trabajo es ese, rescatar recetas, hacer investigación. Tiene dos años que hemos estado investigando diferentes regiones, diferentes productos de la zona.

Por ahí había una investigadora que sentó las bases para todo esto, Alondra Maldonado, hizo un excelente trabajo y me he apoyado mucho en su libro. Pero yo creo que mi responsabilidad como chef es seguir el camino que ella ya macheteó para que estas recetas no queden solamente escritas, sino darlas a conocer y llevarlas a otro nivel.

Hace 2 años nace toda esta necesidad de impulsar la cocina nayarita, porque es mi tierra, porque aquí he crecido, y porque creo mucho en los productos tan maravillosos que nos da esta tierra tan rica y sus productores que nos entregan a nosotros una gran responsabilidad porque nos entregan un gran producto, y nuestro trabajo es potencializarlo y hacerle los honores. Obviamente, generar platillos donde se involucre el productor para dar a conocer, no solo el producto o mi nombre o mi platillo como chef, sino toda la trazabilidad, toda esta cadena que existe antes de llegar a un platillo final.

Sé que el Vatel Club también está buscando rescatar el producto…

Sí, Vatel Club es una asociación de chefs a nivel mundial. En México, yo tengo el honor de pertenecer ya por más de 4 años a Vatel Club, y la tarea que se nos ha encomendado por nuestro comandante y Jefe Guy Santoro, hacer este trabajo de recopilación de recetas, de rescate de productos, porque también si no rescatamos el producto, si no lo usamos, se empieza a perder.

Yo crecí en una familia humilde con mis hermanos, pero nos platicaba mi abuela que ellos vivían de la venta del coco de aceite, San Pancho en los 60s, 70s vivía de los cultivos del mar y de la venta del coco de aceite, y lo vendían para hacer jabón. Hoy en día podemos contar con platillos exquisitos que llevan bases de coco de aceite, como la cuala, y que se está perdiendo ese postre.

En Tepic hay un postre que es el istete, que es como un turrón y solamente una familia lo hace. Una familia tiene la tradición y se está perdiendo porque al hijo ya no le interesó conocer la receta. Entonces, imagínate la importancia que tiene esto de que las familias resguarden su receta, porque vas a la plaza en Tepic, y ahí está con su machete con una barra de 40 por 8, lo corta y te dan chilito o limones, y está buenazo.

Es parte de toda esta cultura gastronómica que tenemos como nayaritas, aunque compartimos mucho en este caso de Bahía de Banderas con Puerto Vallarta, compartimos muchas recetas al igual que en el norte, la cultura mayo y específicamente los pueblos totorames compartían esta riqueza gastronómica entre Sinaloa y Nayarit. Entonces, somos muy ricos y muy privilegiados en esta zona. Hay un buen de chamba qué hacer.

¿Cómo te gustaría ser recordado?

Así como soy, dicharachero, buen amigo con todo. No quisiera que me pusieran una etiqueta.