“La gastronomía de Colima es el pequeño gran tesoro guardado”

La cocina de Colima es poco conocida, sin embargo, cuenta con una gran variedad de platillos, influencia de la Conquista española y los barcos mercantes que llegaban del océano Pacífico, el chef Nico Mejía en colaboración con un equipo de especialistas, se ha dedicado a rescatar la cocina originaria, para lo cual ya ha publicado varios libros, y hay en planes una enciclopedia, en entrevista comparte este proyecto.

¿En qué momento se encuentra la cocina de Colima?

Fíjate que hace poquito mencionaban que la gastronomía de Colima es el pequeño gran tesoro guardado, afortunadamente ese gran tesoro ya se abrió, ya se está dando a conocer, y sí efectivamente somos el segundo estado más pequeño de México, pero somos un estado súper variado, o sea, es esa parte pequeña, pero está muy bien fragmentada.

Tenemos montañas, tenemos valles, tenemos volcanes, tenemos costas, y bueno, eso nos da una personalidad totalmente radical, porque puedes viajar en una hora de la playa al volcán, del mar a la montaña llegas de un momento a otro, y gracias a los volcanes hay un valle fértil, un valle que por miles de años ha sido nutrido por minerales, entonces los pocos ingredientes que se cultivan, son de una calidad excepcional, tanto es así que la mayoría, como las buenas cosas, se exportan.

Gastronómicamente hablando, ¿cuántas regiones tiene Colima y cuáles son las características que tiene?

Yo más que regiones, no podría cifrarlo como tal, porque apenas estamos escribiendo la historia de Colima, no había libros, lo único que encontrábamos antes de 15 años, los libros que existían, la mayoría eran libros escritos por la aristocracia colimense, la gente que era la pudiente y escribía recetas ligeramente francesadas, o con ingredientes muy modernos, entonces antes de llegar a tu pregunta, que no me desvío para nada, pero es importante tener el contexto.

En los treintas todavía se prohibía hablar náhuatl en Colima, se prohibía vestirse de indígenas, entonces hubo un exterminio racial de la cultura indígena, es por eso que no podemos compararnos con un Michoacán o un Oaxaca en lo que corresponde a la gastronomía, entonces en los últimos 15 años decidimos escribirla, y nosotros, el equipo de investigación al cual pertenezco, que no estoy solo, hay un biólogo, hay una antropóloga, hay un ambientalista, está la diseñadora, está el diseñador, está el director, el equipo de comunicación, decidimos fragmentarlos en zonas biológicas, y en relación a ese contexto que te acabo de dar, pues definimos en costas, valles, montañas y volcanes.

¿Cuál es la característica principal del producto en cada región?

Yo creo que si tú me hablas de las montañas, te voy a decir que es una cocina de recolección la mayor parte, y toda nuestra montaña, o parte de nuestras montañas en Colima es una reserva de la Biósfera de Manantlán, o sea, imagínate que ahí está el padre de los maíces, el teocintle, encontramos el origen, o uno de los orígenes de los maíces a nivel nacional, porque hay otras partes donde hay teocintles, y es una milpilla silvestre donde sacas esa espiga, y sacas este maicito del cual dependen los maíces de México.

¿Eso define la cocina de Colima?

La cocina de la montaña es de recolección, y depende del tiempo del año vas a entender los platillos que hay, depende la temporalidad del año, si tú quieres definir la gastronomía del estado, pues tendrás que asentarte en los valles, donde están las capitales, como la Villa de Colima o Colima capital, donde están plasmados platillos muy representativos como es el tatemado, las enchiladas dulces, la chanfaina, la pepena, la sopa de pan, el ante colimote; y ya si tú te vas a las costas, porque también entendamos que las costas es un ciclo de habitación de la época moderna, o sea, la gente no habitaba las costas hace ciento veinte años, ¿a quién le iba a importar un lugar donde no tenías agua y no éramos hábiles para entrar al mar?, ellos estaban en las cuencas, estaban en los valles, arriba donde estaba el agua, donde tenían los cultivos, y más en mar abierto como es el Pacífico, entonces la cocina de las costas está ligada a platillos modernos que se han generado, y también ligada a platillos indígenas que han bajado, un poquito, de la parte alta.

¿Ustedes están resguardando la gastronomía a través de la investigación y recuperando la historia del estado a través de las cocinas colimenses?

Sí, es una labor muy importante, pero lo importante aquí son los actores intelectuales, y ellas son las cocineras y los productores, hay dos factores bien importantes, las cocineras tradicionales, y no tienen que tener traje indígena, o traje típico, o estar en un club o en un grupo como para hacerlas, son nuestras mamás, nuestras tías, nuestras abuelas, esas señoras que están ahí, y que mediante un testimonio oral han dejado el conocimiento, nosotros hemos visto la oportunidad, y si no hubiéramos sido nosotros, alguien más lo tenía que haber hecho, empezar a registrar eso, y más ahorita con esa tecnología mediática, pues lo estamos abriendo, que la gente conozca de qué estamos hechos.

¿Cuánto has abarcado en tus investigaciones?

Ahorita estamos por culminar el último libro, que es el quinto, o penúltimo libro diría yo, que es el de los volcanes, hicimos todas las costas, desde Maruata Michoacán, toda la costa de Aquila hasta Zihuatlán pasando por Tecomán, Manzanillo y Almería, eso son las costas.

Hicimos las montañas, toda la montaña de Colima, de Manzanillo, que la mitad del Estado son montañas, colindando con Jalisco la Sierra de Manatlán. Finalmente hicimos los valles, todos los valles de Colima que es donde está basada toda la agricultura y la charrería en Colima. Y ahorita estamos haciendo los volcanes, que son los dos volcanes de Colima, que donde prácticamente son todas las alas de los volcanes, e iniciando con toda la parte gastronómica que hay una sección indígena que es Suchilán, todo lo de Colima, y damos la vuelta a los volcanes, incluyendo Ciudad Guzmán, e incluyendo todas las zonas de escalera de Zapotlán de Vadillo.

¿Mencionabas que en los 30 todavía estaba prohibido hablar náhuatl?

En la capital prohibían que hablaran náhuatl o incluso que se vistieran de indígenas, entonces la gente de las montañas, la gente de los valles, o los indígenas subieron a las montañas…

Imagino que la cocina de ese entonces era herencia de la cocina colonial…

Pues sí, por supuesto, y era un lugar muy accidentado para tener comunicación, si tú ubicas los tres lugares indígenas, que todos se preservan, los tres están ligados fuera de las ciudades, y dos de ellos, o creo que los tres de ellos, están como cubiertos por zonas geográficas que se podían proteger de una manera u otra, pero principalmente en las montañas. La cocina sigue siendo recolección, o sea, sí creo que ahí está un pequeño tesoro para nosotros, porque si tú lees el tomo tres, el tomo dos de las costas, o el tomo uno, te vas a dar cuenta que mencionamos que la cocina indígena de Colima se había exterminado, y estábamos en un grave error.

¿Cómo hicieron para rescatarla?

Con el apoyo tecnológico y científico de la antropóloga que trabaja para la Universidad de Colima, maestra catedrática Paulina, y ella nos empezó a quitar, a ver esto que dices no es cierto, esto sí es cierto, y nos empezó a ligar, a integrarnos, y ella llegaba por medio de la vestimenta, preguntaba, ¿oiga y usted qué vestidos usaba en las fiestas? Ah, yo usaba así, así, y así, y en esas pláticas había palabras en náhuatl, entonces de repente lanzaba ganchitos en palabras náhuatl y empezaba a entrar a la raíz, que la gente creía que su cocina era de pobres, o su cocina era equis, ocultaban incluso el consumo de proteínas de insectos, no lo mencionaban, lo guardaban porque para los demás eran como, “uta, comen animales, comen un insectos”, y ahorita prácticamente es una dieta de las más saludables que hay, y de las más caras indudablemente.

Colima está en el Pacífico ¿qué influencias tiene?

Principalmente la española con la Villa de Colima, la minería estuvo muy marcada, afro descendientes, y la filipina que es una cultura que tenemos muy arraigada, porque Colima era un puerto de apoyo, la Nao China que también pasaba por estas costas, pero llegaba y tenía una parada técnica en el antiguo puerto de Bahía de Santiago en Manzanillo, o Bahía Salagua, llegaban y se proveían de leña, de agua, pero principalmente traían ingredientes que traían en el barco para consumo propio, como es el mango, como ese tamarindo, como es el arroz, y los ingredientes que traían dentro del tesoro en las arcas del barco, esos no salían, eso lo llevaban al puerto de Acapulco, y ahí es donde hacían el tianguis, y ese intercambio comercial de trueque con productos traídos de Asia.

¿Qué platos son producto de esta influencia?

El consumo de la pesca cruda lo conocemos hoy como sashimi, por ejemplo, nos dejó un legado, y nosotros creemos que el ceviche que conocemos allá que se le dice muy mestizo, porque fue la utilización del pescado crudo, pero ahí le compramos un limón, verdura y después la zanahoria, y ese es el ceviche típico colimense, que ya lo veo que ha abarcado las partes norte de Jalisco, e incluso parte norte también de la playa de Michoacán, ¿y qué otros platillos?, el tatemado de cerdo que es un platillo emblemático, que es un adobo que se usaba con vinagre de tuba, que todavía la receta original debe hacerse como la de tuba, pero ya se hace otro tipo de vinagre, y bueno, la bebida típica colimense una de ellas es la tuba, que es el néctar de la florescencia de la palma de coco.

¿Llegaron a tener algún destilado?

Originalmente por ser un lugar minero, alguien a quién culpar, podríamos decirlo así, u otros factores por los que ya no hubo indígenas, porque utilizaban a esas personas en la minería, después trajeron mestizos, pero lo que ellos lo tenían como un tranquilizador mental para los trabajadores, era mantenerlos alcoholizados, entonces de Filipinas trajeron el destilador filipino, y con ello la técnica filipina para elaborar el destilado de la tuba, si tú la tuba la sacas de La Palma, que aquí en Vallarta creo que es muy popular la tuba en las calles, pero la tuba que te tomas en la calle ya estuvo hervida y ya mezclada con otras cosas, o una imitación de tuba, nada más de ponerla con el bule con hielo y tuba, ahí ya es mitad agua y mitad tuba, y es tuba hervida, porque si no, no te aguantaría pasearla todo el día, ni varios días, la tuba recién bajada de La Palma si tú la dejas fermentar, en dos horas ya está fermentando, de esa, después de cuatro o cinco, con un proceso de  dejar que las bacterias vivas hagan su trabajo, le quitan la natilla que se forma en la superficie, y el resto lo destilan y hacían la tuba, claro que era alcohol y 46 grados de alcohol, imagínate la gente cómo andaba de contenta.

¿Era un fermentado?

No, no era un fermentado, era un destilado y fue tan popular, o sea hay testimonios que se llevaba Zacatecas incluso hasta Chihuahua o hasta Ciudad de México, llevaban el lambanog que se conoce en Filipinas, y aquí en México se conocía como vino, nosotros tenemos la costumbre de a todo decirle vino, “vamos a echarnos un vino”, “¿Qué vino quieres, un tequila, un whisky?”, pero todo es un vino, ahí se decía vino de cocos, que era este destilado, y fue tan popular que La Corona Española, estoy hablando del Virreinato que se daba en México, prohibió su uso.

¿Se le ha intentado dar un nuevo impulso?

Actualmente se está haciendo un destilado de la tuba en Colima, hay un productor que ha podido generarlo y sí su comercialización como es tan caro para poder producir un litro de destilado de tuba, porque requieres varios litros de tuba, entonces sale muy costoso, ahí va, pero ya hay después de 400 años alguien la produjo.

¿Cuáles son los próximos planes e investigaciones?

Yo creo que uno nunca va a dejar de investigar, en el momento en que tú te ubicas, por lo menos mi persona, y yo digo que soy el más tonto, porque yo no sé nada, y así como el filósofo, yo solo sé que no sé nada, porque cada vez encuentro más cosas, y más cosas, ahorita hicimos los volcanes, y de ahí con toda la aglomeración de información vamos a hacer la enciclopedia, ¿qué seguirá después?, pues ir adentrarnos más a los lugares, porque nada más vimos los superficial, o sea, hay muchísimas de que están allá.

Ahí te va un ejemplo, en el libro de las montañas registramos junto al biólogo de la Reserva de Manantlán 12 frijoles, que él tenía el registro ya con su nombre científico, pero descubrimos 8 frijoles más, que ni siquiera el biólogo conocía, y estos frijoles los tenían los productores que venían conservando generación tras generación en su costalito, e iban guardándolos o preservándolos.

Yo no sé si el papá le va a dejar al hijo o no, o en qué momento se va a cortar… pero está en el libro, y con el nombre que nos dio el señor y la foto del frijol; lo que sigue después de la Enciclopedia, indudablemente es hacer un banco de maíces o de semillas.

Es muy importante…

Por supuesto, o sea, ahorita con el tema de los maíces genéticamente modificados que quieren incorporar a  México, ojo, van a hacer un exterminio biológico del maíz, entonces sí es bueno tener ese registro, porque al final de día tú vas a descubrir que una semilla, dónde la puedes sembrar, bajo qué condiciones, qué tanta luz te puede dar, qué tanta altura, y qué tanta agua, porque esas semillas sabes que se da en esa zona específicamente, si alguien tiene esa zona idéntica, pues sabes qué maíz le puede servir acá, y no tienes que estar agregándole otras “ayudas” para que vaya y se dé, o el frijol se dé, o las semillas, entonces hay mucho que hacer de entrada, después divulgar.

No podemos quedarnos guardados con ese huevo, o sea, hay que divulgar esa información, que la gente tenga conexión.