“Le estamos apostando a la alta cocina mexicana”

Nativo de Puerto Vallarta, Ignacio Uribe Moreno creció en la colonia Paso Ancho, donde vivió su infancia y tuvo su primer contacto con la cocina a través de su madre, posteriormente la necesidad lo llevó, ya con un conocimiento previo de los fogones, a sumarse a la industria gastronómica desde los puestos más esenciales, como lavar platos, esto mientras continuaba sus estudios en CONALEP por las mañanas.

La dinámica del trabajo duro mientras aprendía, fue difícil, sin embargo su gusto por la cocina creció cada día mientras más conocía sus secretos, al grado que un día decidió definitivamente entregarse a las artes culinarias, un camino que lo ha llevado a viajar por el mundo, y hoy en día en ser el chef ejecutivo del restaurante Amixtli, un concepto de Cocina Mexicana del Pacífico que ha dado mucho de qué hablar. En entrevista comparte su desarrollo hasta convertirse en chef.

¿Cómo y qué fue lo principal que aprendiste con tu mamá en la cocina?

Viendo y ayudándole, mi padre sembraba hortalizas, yo sembraba, le ayudaba y cosechábamos, y veía cómo mi mamá preparaba todo, y de ahí me nació el gusto…

Conociste el fruto de la tierra…

Sí, del tomate, de los chiles, de las papas, de todo sembraba…

¿Desde entonces ya tenías ese interés?

Honestamente me interesó después de que yo empecé a trabajar en la cocina, empecé a ver y lo sentí como algo muy familiar, porque como le ayudaba a mi mamá y estaba yo ahí en la cocina, eso me gustó y de ahí me empecé a meterme cada vez más.

¿En qué momento se convirtió en tu vocación?

Después de tres años de que estuve trabajando ahí, le vi el gusto, le vi el futuro, tendría yo más o menos 19 años, porque empecé a trabajar a los 15 años.

¿Qué te gustó más, la cocina caliente o la pastelería?

La cocina caliente me gusta más, porque la cocina caliente es más de tocar, de interactuar con todo, la parrilla, la lumbre, todo; el postre sí me gusta, pero no me gusta tanto estar tan embarrado de harina y todo eso, y aparte hacer pastelería es muy delicado, muy preciso, no le puedes arreglar como en la cocina caliente, el postre, el pan, o se infla o no se infla, y en la cocina caliente sí hay manera de hacer algo.

De ese momento en que ver la cocina como vocación, ¿a dónde te lleva?

De ahí yo empecé a trabajar en un lugar, luego otro, y me empecé a ver otras cosas, otros estilos, con lo cual me interesó más y más. Luego entre a un lugar donde viajaba, y en los viajes empecé a conocer otros lugares, primero de otros estados, luego en otros países, y de ahí fue que la vocación se hizo más fuerte y me enfoqué directamente en la cocina, en la gastronomía, a cualquier lugar que iba, buscaba comer en algún restaurante, y me fijaba qué estaban haciendo, así cuando regresaba llegaba con nuevas ideas, y así desarrollé mi conocimiento.

¿A dónde te ha llevado la cocina?

Me ha llevado a varias partes de Estados Unidos, Nueva York, Los Ángeles, San Francisco, a Vancouver en Canadá, a diversas partes de Asia, estuve en Tailandia, ahí viajé aproximadamente un mes a lo largo de todo el país, estando ahí conocí Laos, una pequeña parte del Camboya, llegué a un lugar que llaman el Triángulo de Oro, donde tienen mucha cultura y mucha variedad de comida, pero en Nueva York hay de todo el mundo, ahí lo que quieras lo encuentras…

Pero la tierra llama…

Sí, la tierra llama y regresé. Trabajé en un lugar donde duré muchos años, siempre teníamos un mes de vacaciones, entonces todos los meses de septiembre yo no estaba en Vallarta, andaba buscando, y eso fue lo que me ayudó, y aparte por mi trabajo también tenía la oportunidad de salir, y eso fue lo que me ayudó a aprender.

¿Hoy en día cómo defines tu cocina?

Mi cocina… si te digo que es algo como internacional es muy general, pero yo creo que tenemos una fusión muy interesante de culturas de México, Estados Unidos y Asia, también italiano, me gusta mucho la comida italiana, me encantan las pastas, me gusta mucho cocinar pastas, me gusta esa combinación, eso es lo que a mí me nace hacer y eso es lo que siempre cocino, México, Italia, Asia, y lo de la cocina estadounidense que es un poco global.

¿Esa es la propuesta que hiciste en Amixtli?

Bueno, este es un concepto más mexicano o de alta cocina mexicana, pero con algunos toques, algunas técnicas diferentes, pero al final de cuentas, es cocina mexicana lo que hacemos aquí, le estamos apostando a la alta cocina mexicana, que conozca el mundo la cocina de México.

¿Y en particular la del Pacífico?

Sí, porque tenemos mucho marisco, pero también tenemos un horno de brasas, tenemos algo de carne, cortes, cocina del mar en la brasa, salmón a las brasas, filete de huachinango, camarón, quedan platos muy interesantes, muy buenos, estamos manejando especiales, hacemos cosas algo así como asiático o alguna pasta italiana, es ese tipo de cosas, pero básicamente el menú es mexicano, no un 100% pero sí un 80 por ciento, y los especiales con la libertad de hacer cualquier cosa.

¿Qué experiencia quieres darle al comensal en este espacio?

Quiero que prueben algo de otro lado en Vallarta, en un solo lugar, algo que pueden encontrar en otro lado del mundo aquí, y hecho de una manera y un estilo diferente, al estilo de Xalli, eso es lo que me gustaría transmitirle con la comida, que puedan encontrar en este lugar tanto algo muy mexicano, como algo diferente de cualquier otro lado del mundo, muy internacional, pero que encuentren esa variedad y esa experiencia.

¿Cuál es la recomendación del chef?

Tenemos buenas entradas, como los ostiones, también mejillones frescos, ensaladas muy ricas, una ensalada de aguacate con pepino y queso de cabra; y si les gusta la carne a las brasas, tenemos el rib eye de muy buena calidad, muy bueno, cualquier corte o cualquier filete de pescado, como el atún se los podemos preparar, pero mi recomendación para que conozcan la comida de Amixtli, algo de lo exótico, tenemos el osobuco, que viene en un adobo muy interesante de chiles, se cocina lentamente en el horno; tenemos un pato rostizado que son unas carnitas de pato, que también está muy recomendable; también un tradicional pescado veracruzano pero hecho a la manera de Xalli, esas son mis recomendaciones.

¿Cómo te autodefines chef?

Me gusta aprender y experimentar, me gusta ser versátil, no como una línea recta o un cuadrado, soy un chef que se reinventa, me gusta estar innovando, buscando, porque me aburre hacer lo mismo siempre, por eso es que yo busco hacer especiales, porque si me estanco en un menú me llegar a aburrir, y así no, tengo mi menú y siempre tengo oportunidad de hacer cosas nuevas para mostrarle a nuestra gente que viene lo que se puede comer, lo que se puede descubrir aquí,

¿Es garantía que si alguien busca un especial, siempre será diferente?

Sí, es correcto. Siempre va a encontrar algo diferente.

¿Qué me puedes decir de los vinos?

Así es, ese es otro detalle, que el vino siempre este maridado con la comida, entonces los meseros les pueden recomendar el vino que vaya ad hoc con el platillo que pidan, tenemos muy buenos maridajes, el personal tiene muy  buenas recomendaciones, pero tienen que venir a probar para que nos digan si tenemos razón, o que nos digan si les gustó mejor otro.

Quiero agregar que este lugar está increíble, muy bonito para pasar una tarde o un día en el club de playa, es muy recomendable, totalmente exclusivo. Esa es una muy buena característica de Amixtli, y yo les recomendaría que vengan a conocer, vengan a probar.