“La sostenibilidad debe ser inherente a todos los conceptos”

Doctor en turismo con especialidad en planificación en gastronómica regional, Antonio Montecinos se denomina a sí mismo como Gastroperegrino, estuvo de visita en Puerto Vallarta para impartir el Taller de Operación de Negocios Gastronómicos; Competitividad, Productividad, Ventas y Rentabilidad, organizado por Club VNG, al cual acudió personal de alta dirección de diversos restaurantes de la ciudad, donde el especialista desarrolló temas de gran interés entre los que se destacaron aspectos como sostenibilidad y nuevas estrategias para hacer más atractivos sus negocios.

En entrevista, Antonio Montecinos habla sobre las tendencias en el turismo gastronómico, y cómo deben enfrentarse para sacarles provecho.

La actualización es una obligación constante en el turismo y la gastronomía…¿Cómo ves el interés de los empresarios?

Gracias a Carlos y a Consuelo quienes pues se preocupan y se ocupan de tratar de traer especialistas, han traído gente muy valiosa a este maravilloso destino, porque entre más exitoso sea el destino o más gente tenga el destino, que no quiere decir que sea exitoso, también son mayores las demandas de los turistas, la realidad es que el mundo cambió, todos cambiamos, y en ocasiones en los empresarios o los prestadores de servicios pues no lo han hecho, y ahí es donde viene la importancia de que nosotros podamos compartir lo que está pasando en el mundo, cuáles son las tendencias de oferta, demanda, competencia, y en base a ello pues ayudar a que los empresarios, que son sumamente importantes, puedan reactivar, innovar, o crear nuevos productos de servicios, para seguir haciendo más atractivo a Puerto Vallarta y a la región en general.

¿En qué momento se encuentra hoy en día la gastronomía a nivel mundial?

En un momento maravilloso, porque afortunadamente hemos avanzado mucho en valorarla, quizás hace unos 10-15 años, los grandes operadores turísticos consideraban a la gastronomía como parte del paquete turístico, es decir, ese turista tiene que comer, tiene que dormir, pero no la consideraban el motivo principal de desplazamiento, ya lo es, en algunos países llega a generar más del 50% del gasto turístico internacional, como el caso de España, porque tiene muy bien identificado el tema de gastronomía, pero España además ofrece el tema de los vinos, entonces ya tienes un turismo gastronómico y enorturismo, lamentablemente falta todavía hacer estudios en nuestro país acerca del enorme potencial, pero siguiendo el caso de España, con estudios comprobados, más del 60% del español viaja internamente por motivos de gastronomía.

Sería genial que se lograra en México…

Yo creo que sí hay un número importante, porque a los mexicanos nos gusta nuestra comida y nos gusta ir a cierta regiones, pero no está medido, pero yo creo que el día que lo hagan se van a percatar de que hay un segmento muy importante y que no le hemos atendido a la mejor manera, y eso precisamente es uno de los temas que desarrollamos aquí en Puerto Vallarta con todos los empresarios, a quienes agradezco porque la verdad tuvimos una afluencia bastante grande y fue gente muy muy ilusionada y muy comprometida.

Mencionabas que más que de gastronomía se tiene que hablar de sistema alimentario, ¿en qué consiste?

Yo creo que es muy importante entender cuáles son los componentes del turismo gastronómico, el objeto de estudio es la gastronomía de ahí parte todo, y quién viaja motivado por el patrimonio cultural y material, mixto, etcétera, la gastronomía que es mucho más allá de solo comer y beber, es el considerado turismo gastronómico.

Ya entendimos que la gastronomía incluso va mucho más allá del turismo, porque la debemos conceptualizar de una manera transversal y yo comentaba en el taller, que el gran reto es que logremos cambiar la palabra gastronomía por sistema alimentario,  y en ese momento vamos a dimensionar que la gastronomía vista como una cadena productiva de valor, ya no solo turística o agroturística, sino también de manera social en cualquier región o pueblo, tiene un impacto o directo con los cinco sectores económicos y o productivos.

Esto nos lleva a entender que las grandes problemáticas van más allá, incluso el turismo, hablábamos de toda esta problemática de estar consumiendo alimentos modificados transgénicos, que muchas veces no lo sabemos.

En el caso México tenemos un problema de hace muchos años del maíz, somos el país del maíz que no tiene maíz, y entonces en ocasiones más del 50% del maíz que consumimos viene de fuera, y en su gran mayoría es transgénico. Entonces yo creo que cada uno de nosotros en nuestra vida debemos dimensionar la punta del iceberg, hacia dónde vamos, quizá nunca lleguemos, pero sí es importante saber que hay un camino y que hay una serie de pasos para tratar de llegar, y en mi caso con los años y con la experiencia, he tenido que ir mucho más allá de la gastronomía del turismo gastronómico, y entender que en nuestros países se requiere urgentemente no solo tener seguridad alimentaria, sino soberanía como un derecho mundial a la alimentación, y ahí es donde viene el gran problema, porque fíjate, empezamos hablando del territorio, de dónde nacen los ingredientes para transformarlos y hacer una culinaria, a entender, que por ejemplo, el gran objetivo hablando ahora sí de turismo, es ya incluso desarrollar y posicionar destinos gastronómicos.

Por ejemplo, Puerto Vallarta fue el primer destino en México que sacó el Festival Gourmet, la gran pregunta es: ¿Puerto Vallarta ahora es un destino gourmet? La respuesta es NO, no se ha posicionado como un destino gastronómico, pero para eso, que suena muy sencillo, se necesita lo más importante, que es buena gobernanza, y una buena gobernanza empieza por los empresarios, por la sociedad, y por supuesto con políticas públicas, si no hay estos tres ingredientes para iniciar, pues no hay buena gobernanza y no hay un camino en el cual todos busquen llegar, cuyo resultado debería de ser el bienestar de ese territorio para su sociedad, la gente que vive ahí, para sus prestadores de servicios, y mira cómo han cambiado las cosas, en último término para el turista, y no que hoy es al revés, todo es para el turista y entonces descuidamos a los locales, y tenemos terribles problemas como la turistificación, la gentrificación, y peor aún, la disneyficación, y en el caso de la gastronomía, cada vez peor, la foodificación, ¿qué es esto?, el desplazamiento de platillos tradicionales, bebidas tradicionales, por pizza, hamburguesa, que no tengo nada en contra de ellos, pero lo que sí es una realidad es que muchos de esos ingredientes no son de la región, entonces estamos trayendo de otro lado o comprando a estas grandes marcas, cuando realmente deberíamos de comprar a estos campesinos, a estos productores locales que tienen excelentes cosas que ofrecernos.

¿Esa tendencia debe seguirse para posicionarnos como un destino gastronómico?

Yo creo que es muy importante entender que la gastronomía vista ya como destino, o incluso en el caso de nosotros que nos dedicamos a esto hace muchos años, entendemos, creemos, y estamos trabajando para que la gastronomía sea considerada una ciencia, pero antes de ser ciencia, tiene que ser considerado un arte por la humanidad, ya lo hacen los franceses, algunos otros países, y no puede haber arte si no hay un patrimonio, y hay que entender que el patrimonio no inicia en una escultura, el patrimonio más importante de los territorios es su biodiversidad.

México es ante los cinco países más mega diversos del mundo, los segundos en respetar las comunidades, usos, costumbres, ritos, ese patrimonio colectivo, lo tercero es ahora sí, ver cuál de esos patrimonios es tan valioso y ha sido reconocido por organismos internacionales como la UNESCO, México es el país que más patrimonios UNESCO tiene en toda América Latina, y lo último debería de ser integrar un producto ya turístico, y sobre esa línea, si hablamos de biodiversidad, pues lo que tú me acabas de preguntar, ¿qué comida deberíamos dar? Pues la que nos prodiga esos ingredientes de esa biodiversidad que es nuestra gastronomía mexicana, que tenga proximidad.

Hablábamos de movimientos tan importantes a nivel mundial como el de Slow Food, y entre otros programas tiene kilómetros C, ¿qué nos dice Kilómetro Cero?, trata de que todo lo que utilices en tu negocio, pues no vaya más allá de 100 kilómetros, porque a lo mejor puedes tener un producto muy saludable, muy nutritivo, pero lo traes de otro país, ya estás contaminando, ya estás aportando de manera negativa al cambio climático, entonces sobre esa sobre esa línea, evidentemente entre menos recorrido tenga ese alimento, ese ingrediente, menos contaminamos, y ahí es donde creo que afortunadamente grandes cocineros lo han entendido, y estamos regresando los básicos, ¿qué es lo que es lo básico?, una cocina de recolección, una cocina silvestre, el poder incluso en las casas, como parte de nuestra cultura, tener ese traspatio donde todavía teníamos nuestras hierbitas, el guajolotito, el pollo, y que de alguna manera, la verdad es que no solamente es un producto sano, sino que además estamos contribuyendo de manera positiva a esa biodiversidad de nuestro entorno.

No podemos cambiar el mundo, pero si empezamos en nuestra casa, si empezamos en nuestro refrigerador, fíjate uno de los grandes problemas del mundo es el desperdicio alimentario. Un estudio muy interesante de la de la Unión Europea arrojó que en promedio los restaurantes o los negocios de alimentos y bebidas desperdician entre un 15 a un 17%, pero el mayor desperdicio se da en nuestras casas, en los refrigeradores, en aquello que se me olvidó y se me echó a perder, se hablan datos más, datos menos, de casi 900 millones de personas con hambre o desnutridas, y por el otro lado la FAO nos arroja datos de 1.200 millones de alimentos desperdiciados, entonces fíjate, qué fuerte, países como Brasil, que son el primer país en biodiversidad, también es el primer país en tala de árboles porque están talando los territorios para hacer terrenos de pastoreo para los animales, entonces hay estudios muy lamentables de cuánto cuesta un kilo de carne, cuánta agua utilizamos, cuanta deforestación provoca.

Entonces esas son los grandes problemas que afortunadamente cuando se trabajan estas iniciativas tan sencillas, aportan de manera, positiva.

¿La sostenibilidad o sustentabilidad son una utopía?

El término correcto es sostenibilidad si hablamos un lenguaje internacional, en México para los mexicanos el término es sustentabilidad, entonces lo voy a utilizar como sinónimo, aunque no es lo correcto.

¿Cuál es la diferencia?

No voy a entrar en definiciones, pero sí voy a entrar en respeto a las instituciones. En el caso del sector turístico, la institución más importante es la Organización Mundial del Turismo, y el término que utilizan ellos es sostenibilidad, es muy respetable quien utiliza la palabra sustentabilidad, pero es un tema que en el turismo se empieza a impulsar en Brasil en los 90s, y mira, han pasado más de 30 años y seguimos sin hacer o sin lograr los grandes objetivos.

La sostenibilidad no vende, hay que decirlo, por eso mucha gente no le interesa, pero sí se convierte en un detonador o en un inhibidor para que ese turista que sí está preocupado por la sostenibilidad, seleccione un destino, un hotel, o un restaurante, es decir, para ellos la sostenibilidad es un comodity, es como si tú vas a un hotel y no hay shampoo, o sea, el cliente no va a ir por el shampoo, pero si va a dejar de ir o se va a quejar cuando no exista el shampoo, entonces la sostenibilidad debe ser inherente a todos los conceptos.

Lo hablábamos con los empresarios y les hacía el cuestionamiento, cuántos de ustedes en su plan de negocio anual ponen objetivos con estrategias y tácticas que tengan aportación a alguno de estos 17 objetivos del desarrollo sostenible, y muy pocos lo han hecho, entonces es en mi opinión es una utopía, un término del cual hemos abusado mucho, pero que se debe de seguir buscando. A mi entender y en mi experiencia personal he tenido la fortuna por el trabajo de viajar a más de 40 países, y estar realmente en algunos de ellos, que sí están trabajando más allá de la sostenibilidad, que es donde deberíamos ya estar aquí, que es la regeneración. Las culturas degenerativas que hoy se confunden con la sostenibilidad, es por ejemplo tener un programa verde, ayudar a la naturaleza, eso no es regeneración, o sea, ir más allá de la sostenibilidad es hacer con la naturaleza, a la par y poderla por supuesto, no solo preservar, sí.

Si quieres que te lo diga esto en datos concretos, que es como a mí me gusta hablar, por ejemplo, estuve en Proyecto Nebulosa que está aquí en San Sebastián del Oeste y les hice esta pregunta y me la contestaron muy bien, desde que llegamos tiene un jardín botánico, desde que llegamos hicimos un inventario de las especies de flora y fauna, ahora tenemos más, ¿te das cuenta?, sostenible o sustentabilidad es mantener, que haya un balance, lo estoy definiendo eh, pero ellos van más allá de, ellos están incrementando, están trabajando con la naturaleza sin deteriorarla, respetándola y ayudándola, y se está incrementando la biodiversidad, no solo manteniéndose, por supuesto que es un modelo a seguir, y lo tienen aquí, incluso Proyecto Nebulosa fue considerado entre la terna finalista de los restaurantes más sostenibles de todo el país, de todo México, según los premios Food&Travel que es una revista de mucho prestigio en México y en América Latina.

Lo que ha hecho Proyecto Nebulosa en San Sebastián del Oeste Pueblo Mágico, entonces la región, porque tienen varios conceptos, los integran y trabajan incluso con estas famosas tendencias de economía circular, acortan cadenas de distribución, y trabajan con las comunidades, todo lo que hemos venido platicando desde el inicio de la entrevista, y que lo tienen aquí muy cerca a menos de una hora y media.

¿Este turismo gastronómico sostenible es posible lograrlo?

Mira, yo creo que lo más interesante el asunto es que el cliente está más preocupado y ocupado en hacerlo que el prestador de servicios, entonces la respuesta es o lo haces o lo haces, o vas a desaparecer, porque los turistas cada vez están buscando eso, y el mismo empresario se da cuenta de que su negocio cada vez tiene menos gente, quien no lo haga, y quien lo está haciendo cada vez está siendo más exitoso, y no solo eso, porque aquí para el turista, y yo creo que para la sociedad en general, hay un nuevo elemento que va más allá de la sostenibilidad, aunque integra además de la sostenibilidad otros puntos fundamentales para una sociedad, y es el bienestar, entonces anteriormente hablábamos de empresas exitosas, porque entre otros valores añadidos generaban responsabilidad social a la empresa, es decir, al proveedor, a los socios, a los inversionistas, a los clientes, pero eso va más allá, ya las empresas están también trabajando en la parte de responsabilidad social corporativa, y las empresas con una visión humanista y que están cumpliendo, tratando de lograr esos objetivos del desarrollo sostenible, entre ellos la sostenibilidad, pues también ya están buscando el bienestar del destino.

Mencionabas que México caerá de posición como destino gastronómico…

Correcto, para empezar no tenemos gobernanza, no tenemos una política pública, y tampoco tenemos presupuestos para impulsar al turismo gastronómico, como una tipología turística prioritaria en nuestro país, y evidentemente eso va a tener repercusiones muy graves, porque en los dos sexenios anteriores se tuvo la política “Ven a comer” y esa política “Ven a comer” se desprende gracias a que en el año 2010 el 16 de noviembre México tiene un reconocimiento al paradigma de las cocineras tradicionales de Michoacán como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, que es un hecho histórico, el año 2015 se crea la política por el Congreso a nivel nacional, y se decreta que el 16 de noviembre sea el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, y mucha gente no lo sabe, entonces está bien que tengamos una fiesta, que tengamos honores a esta fecha tan importante, pero si no hay recursos, si no hay programas, si no hay proyectos, todo queda en buenas intenciones.