“Un gran problema de este país, es que hay demasiadas escuelas patito”

Originario de la ciudad de México, Israel Aretxiga es un joven chef que cuenta con una muy amplia experiencia en los fogones, y especializado en cocina Española tradicional, Vasco-Francesa y Mediterránea de producto, y además es Sommelier diplomado por la Asociación de Sommmeliers Mexicanos.

Actualmente es Chef Corporativo y Socio Operativo en importantes empresas, Chef/Conductor desde 2018 de los programas GASTROLAB del Heraldo de México, y Chef Instructor de Cocina Española Tradicional y Contemporánea en Centro Culinario Ambrosía desde 2014.

En entrevista, el experimentado chef habla sobre la educación gastronómica y las nuevas generaciones.

¿Cómo ves la evolución de las nuevas generaciones en la cocina?

Yo diría que el cambio generacional es una constante en el mundo, y es una constante en cualquier disciplina, este cambio generacional que escuchamos desde los deportes, el arte, y en este caso la gastronomía, es algo que lejos de ser un problema, es algo que tenemos que aprovechar de alguna manera, tenemos que aprovechar las ventajas, que no todo es color de rosa evidentemente, y que cada vez conforme van pasando las nuevas generaciones que ya en este momento no sabemos en qué punto acaba una y en qué punto empieza a otra, pero en el momento en que se van haciendo muy marcadas las diferencias, es obligación nuestra encontrar la manera de entendernos con los que vienen empujando.

Sí creo yo que la parte de la educación y la parte de los valores ha cambiado muchísimo, no quiero empezar a entrar en polémica de si faltan, o de si ha faltado mano dura en algunos casos, o si ha faltado una disciplina más estricta en cuanto a la educación, en cuanto a la formación de ciertas carreras, pero sí creo yo que de alguna manera el cambio se nota, el cambio al final está presente y creo que tenemos la obligación de entender.

Yo doy clases desde hace ocho o nueve años en Ambrosía, una universidad de gastronomía en la Ciudad de México, y en comparación la generación a la que le di clase los primeros años y las últimas, las más recientes es como si fueran de dos planetas totalmente diferentes.

¿Qué diferencias ves?

La disciplina es una de ellas, yo estoy como en un punto medio, a los 31 años estás entre la generación de lo que llaman la vieja escuela, que ya quedó un poquito atrás, pero que tienen mucho que aportar todavía, es gente con mucho conocimiento, con mucha sapiencia, hace 14 años un vasco, Imanol Sistiaga, quién fue el que le puso el nombre al restaurante antes de que quedara en mis manos el restaurante, era de los que te daba la espalda para que no vieras qué le ponía a la receta y cómo la acababa, entonces, yo creo que esa parte está totalmente anticuada, ya la parte de no compartir el conocimiento y no compartir lo que uno tiene en las manos, se ha quedado totalmente atrás.

Después se viene una generación “intermedia”, por llamarlo de alguna manera, que somos los que tenemos yo calculo entre 26 y 35 años, y esta generación intermedia se da cuenta de lo que no se hacía bien, o de lo que se batallaba con la generación anterior, y la constante de esta generación es el compartir, el exponer lo que  has aprendido, y no me gusta, acabo de cometer ese error que no me gusta, segmentar por edades las generaciones, pero de alguna manera está condicionado por lo que has vivido o por el tiempo que llevas trabajando, sobre todo por el tema de la experiencia. Sí creo yo que la constante de compartir, la constante de ofrecer el conocimiento, de que llegas tú al restaurante de un amigo y te metes hasta la cocina, y no es porque seas otro chef o seas de otro restaurante vas a copiarle las recetas, o vas a hacer algo raro, simplemente tú llegas y las puertas están abiertas, y lo mismo pasa con mi restaurante y lo mismo pasa con todos.

La constante de compartir del buen rollo, de la camaradería, eso quedó muy marcado en esta generación intermedia, entre la vieja escuela o quién ocultaba los secretos de la cocina, o los secretos de la gastronomía, y entre quién llegó para decir yo quiero evitar eso, aprendí las bases pero quiero evitar eso, y quiero extender la mano a alguien más.

Después viene la “nueva generación” con la que hemos encontrado, yo personalmente hablo desde el punto de vista formativo en la universidad, viene esa generación que quiere recompensa inmediata, que la disciplina no es una palabra que les guste, no hablo de una disciplina a un estilo militarizado, o no hablo de una disciplina extrema, pero en cualquier arte, en cualquier oficio, en cualquier lugar, en cualquiera, todo es disciplina, disciplina para llegar a tiempo a tu trabajo, disciplina para tener tu lugar de trabajo en orden, disciplina para seguir una receta como Dios manda. Sí creo yo que esa parte se ha perdido muchísimo, y que la creatividad mal encausada ha llevado a que la generación sea un poquito dispersa, un poquito perdida, no puedes generalizar evidentemente, hay chicos muy buenos, gente con mucho valor, gente que nosotros agarramos de la universidad y les decimos, vente a trabajar con nosotros 5 días de la semana 6 horas, no dejes la universidad ni por error, pero ya vente a trabajar, a cobrar, no como practicante, vente a cobrar en ya para hacer de tu carrera una parte formativa mientras estás con la parte educativa.

¿A ti te toco esta parte?

A mí no me tocó, pero al final buscas adaptarte, porque lo que es una realidad es que el horno no está para bollos, los tiempos han cambiado, el romantizar, y es una constante de la que se ha hablado durante los últimos dos o tres años, el romantizar las jornadas extenuantes, el romantizar la paga baja, el romantizar las malas condiciones laborales, eso ya quedó atrás, eso ya quedó de mi generación para atrás, y las cosas como, hace 10 años se veía normal, y te rompías la camiseta, y decías hoy trabajé 18 horas, o en los banquetes ligabas el jueves con el sábado sin dormir, entrabas el jueves a las 10 de la mañana y acababa la boda a las 11 de la noche del sábado, y decías soy Superman porque lo hice.

Estamos de acuerdo en que esas cosas han quedado atrás, no puedes inculcar esos valores en las nuevas generaciones, pero tampoco te puedes ir al otro extremo, en el que tú llegas a imponer condiciones, en el que tú llegas a decir lo que quieres recibir, no ofreces nada como parte de la cadena de valor de un restaurante o de un nuevo lugar, pero quieres condicionar, y aparte de todo quieres ser la parte creativa, cuando quieres ser el resultado pero no parte del proceso, entonces es decir: Espérame tantito algo no está cuajando, creo que este cambio generacional trae consigo cosas muy importantes, cuidado al medio ambiente, un tema de regulación de prácticas, de parar los abusos que ha habido en muchos lugares, tanto gastronómicos como no, creo que eso ha venido a sentar las bases y a llenar el terreno. Creo que se va avanzando en esa parte.

Pero si por el otro lado, en la parte del oficio, del arte, de la disciplina, de la mano, no hay un seguimiento continuo, no hay una pasión y simplemente estás buscando una creatividad, un chispazo, recompensa por un resultado del que no eres parte del proceso, entonces evidentemente algo se pierde.

A diferencia de otras, tu generación está recuperando la tradición de la cocina mexicana, ¿cómo ves esta tendencia?

Yo creo que la tendencia está muy clara, es volver al origen y es volver al respeto, y esa tendencia es a nivel mundial, volvemos a ligar el tema las ventajas que tiene en la nueva generación que está cuidando mucho el tema de los recursos naturales, que se preocupan por ese tema, cosa que dos generaciones antes ni siquiera había un ápice de eso, pero qué es lo que pasa, volvemos a lo mismo, hay que encauzarlo correctamente, no podemos ponernos a crucificar, ni podemos ponernos a satanizar, ni podemos ser los talibanes o yihadistas de la gastronomía, hay cosas que se tienen rescatar, pero hay cosas que tampoco están mal, sí creo yo que volver al origen, volver a rescatar a la materia prima, volver a respetar el producto, es la cocina que yo hago, nada más que la cocina que yo hago es vasca o cocina española, pero en eso se centra, se centra en producto, materia prima asador, en qué las cosas sepan a lo que tienen que saber…

¿Volver a la sencillez porque de repente había demasiado barroquismo en la cocina?

Demasiada complicación, y es que hubo un momento en el que pareció normal el complicarnos, el subir al quinto piso los parecía normal escalar por afuera en lugar de subir las escaleras o picarle al elevador, entonces qué bueno que se está volviendo otra vez al origen, que se están rescatando muchas cosas, México es de los pocos países a nivel mundial que tiene esa cultura de hace más de medio siglo, son pocos los países que tienen está culinaria tan amplia tan extensa, y qué bueno que se está rescatando, hay amigos míos por ejemplo de Maizajo, que lo que hacen es ir a diferentes estados, sobre todo al Estado de México, de repente Tlaxcala, Hidalgo, y llegan y preguntan ¿cuál es el maíz autóctono de la zona?, No pues esa media hectárea que anda por ahí, y todo lo demás es monocultivo transgénico, o alguna cosa para alimentación, o un cultivo que tiene mayor aprovechamiento, entonces estos cuates dicen cuánto te pagan el maíz, no pues me lo pagan en $20 el kilo, perfecto yo te voy a pagar 30 pero en las áreas que vas a estar replantando vas a replantar semilla autóctona, vas a replantar como para rescatar estás variedades que se están perdiendo, pero finalmente tiene que haber una comunicación una cadena en la cocina, en el resultado final.

Nosotros como un restauranteros, tenemos la obligación de darle el seguimiento a eso, aquí el punto es, cómo acercamos esos proyectos que se están haciendo para rescatar, gastronómicamente hablando, recetas, utensilios, productos, materia prima, con las cocinas modernas, sin caer en el exceso de decir, me cuelgo el molcajete, o me cuelgo el metate, y esto es lo único que vale como cocina mexicana, no, tampoco, los extremos son dañinos, hay que apoyar Incluso si hacemos cocina española, hay que apoyar estos productores, hay que apoyar a la gente que está rescatando, qué está haciendo cosas por el país, pero hay que saber adaptarlas y no caer en el exceso, porque ya veo lo que va a pasar en los siguientes 15 años…

¿Qué pasaría?

En los siguientes 15 años, mientras más precaria sea la cocina, y mientras más  corta en ingredientes sea, y mientras más autóctona sea la semilla, mejor va a ser, y tampoco,  tampoco hay que caer en eso, hay que encontrar un equilibrio, un punto medio, pero qué bueno por la gente que lo está haciendo, que está respetando, ahora desde este lado hay que adaptarlo, porque también la modernidad, la cocina contemporánea, el mestizaje, es parte de la culinaria, es parte de la gastronomía, no por usar una semilla autóctona tu plato es mejor, entendamos la gastronomía como un conjunto de cosas, como un conjunto de recetas, de tradiciones, de utensilios, de materia prima, de historia, de mestizaje, pero rescatando y cuidando la materia prima, o cuidando la tierra, cuidando el origen sin caer en la simplicidad extrema.

Te ha llevado por lo menos una década posicionarte como un chef destacado en la baraja nacional, ¿qué opinas de los jóvenes que con un video en redes sociales se van al estrellato sin tener una carrera, un respaldo académico o una capacidad, y sólo con un video destacan?

Yo creo que todo en la vida se basa en el respeto, y yo honestamente respeto mucho lo que cada quien haga, si me preguntas puedo presumir que llevo desde la pandemia sin haber bajado Tik Tok, para mí es digno de presumir, pero de verdad hay gente que sabe comunicar muy bien, volvemos a lo mismo, yo soy alguien que jamás va a crucificar, no soy un talibán de la gastronomía, yo no creo de ninguna manera que se le falte el respeto al oficio, a los chefs, o a la gastronomía por comunicar de una manera sencilla, en 30 segundos, en 50, en un minuto, o lo que sea que dure un Tik Tok, o lo que sea que dure un video corto para llamar la atención, siempre y cuando no se haga una aberración, y cuando digo aberración me viene a la mente lo de una argentina que quería hacer tortillas y terminó haciendo una cosa inaudita, entonces mientras no caigamos en algo así, creo yo que mientras la comunicación esté, y mientras el sector al que va dirigido lo consuma lo vea, y no denigre o no dañe a la gastronomía como tal, o a una tradición, o a una tortilla, como eso, que alguien diga, es que no se nixtamaliza, ahora hay que ponerle harina y pintura vegetal, entonces en ese momento dices espérame tantito, ahí sí hay que poner un alto.

Independientemente de eso, creo que mientras la comunicación exista, algo se gana, todos somos ganadores con la comunicación, la gente se vuelve más foodie, cree que por haber visto 20 videos en un día en Instagram sabe de gastronomía, y está bien, porque les despierta una cosquillita, les despierta un  hambre que igual no tenían antes, y entonces ahora van a mejores restaurantes,  ahora se atreven a pedir la copa de vino, se  atreven a buscar el  maridaje, se atreven a ir a otra ciudad y a comer en un restaurante, se atreven a venir a festivales gastronómicos, porque de alguna manera, seamos honestos, más allá de si está de acuerdo o no con ese tipo de comunicación, con los influencers, con los videos que tienen 50 millones de vistas, y tienen mayor recompensa que la gente que está en el campo hace 5 años, son cosas totalmente diferentes, creo que de alguna manera ha incidido, para bien, en cuanto acercar la alta cocina, o la gastronomía, o los procesos, o las técnicas, a la gente que no se dedica a eso, creo que se ha acercado de alguna manera.

Si me preguntas si estoy de acuerdo, yo digo no, no estoy de acuerdo que con hacer un video y se haga viral te vuelvas rico, porque después ahí viene la bronca de las nuevas generaciones, las nuevas generaciones también inciden en esa parte, “Oye pero es que yo tengo un amigo que es influencer y por subir un café en la mano ahora resulta que gana $100,000, entonces yo quiero trabajar en el restaurante enseñando el café y ganar no los 100 pero 50 sí”, dices, okay y le preguntas, ¿en qué restaurante has estado?, y te dicen, “no en ninguno, pero no quiero trabajar eh, yo lo que quiero es enseñar el café…” pues no, entonces volvemos a lo mismo, depende de qué lado lo veas, hay ventajas y desventajas, entonces sí creo que mientras la comunicación sea hábil, llegué a todo el mercado, e incida para bien para que la gente tenga mayor hambre de conocer, de probar, de ver, de explorar, perfecto, bienvenido.

Ante este panorama, ¿cuál es el gran reto de las escuelas de gastronomía?

Yo creo que un gran problema de este país es que hay demasiadas escuelas patito, las cosas como son, de repente vez algún anuncio que te dice aprende a ser chef, casi, casi, galáctico interplanetario, defensor de la humanidad en seis meses, entonces dices, espérame tantito, partamos que desde el modelo educativo, antes de irnos a los chicos que estudian, a las generaciones, yo creo que ahí hay un error, ahí hay un tema, falta regulación, cada quién enseña lo que quiere, cada quien tiene su propio plan de estudios, cada quién pone sus reglas, y sobre todo, la publicidad engañosa, que le hacen creer a alguien que entras a universidad o a esa escuela, que en 6 meses, en un año o en dos años, van a salir siendo chef.

Partamos de ahí, y si le preguntas de repente a alguien, ¿a qué te dedicas?, y te dicen soy chef, y le dices, ah perfecto, ¿y en qué restaurante has estado o en qué hotel estás?, y te dicen no trabajo pero soy chef. Espérame tantito, hablar de ser chef es un tema de un puesto, es un tema que te lo has ganado, es un tema de disciplina, de formación, de que tienes un equipo, que lideras un equipo, y ese equipo te respeta, y haces formación con ese equipo, es liderazgo, son muchas cosas que implica la palabra chef, y desde ahí estamos mal, desde el punto en el que las escuelas te engañan diciéndote que por estudiar con ellos vas a ser chef, esa es la primera parte.

Una vez que ya brincaste, digamos esa primera valla, de qué escuelas son más realistas y cuáles no, llegas a escuelas decentes y viene la parte de cómo lidias desde la parte educativa, cómo lidias con un grupo de chicos, yo creo que algo que también falta en el modelo educativo, es que quién da clases esté en la práctica, no se dedique únicamente a dar clases, porque si tú únicamente eres chef de institución, o eres profesor de institución, docente, te pierdes de lo que va pasando en el día a día en un restaurante, en un hotel, en una cocina normal, y cómo van cambiando las cosas, cómo van cambiando las prácticas, cómo va cambiando la gente, como no puedes hablar igual hace 10 años que ahorita, y entonces eso lo adaptas en la clase, pero si únicamente das clase y te dedicas a dar clase en 4 universidades diferentes entonces lo que va a pasar es que te va a faltar esa parte práctica, entonces ahí hay una constante, si vas a tener una escuela de cocina, o si vas a entrar a dar clases, es fundamental que tus maestros o tú dando clases, tengas la parte práctica todos los días, porque entonces sabes adaptarte a los chicos, porque te tienes que adaptar, tú eres el psicólogo de la cocina, eres el psicólogo del restaurante, te sabes adaptar, sí únicamente traes un modelo educativo desde hace 15 años o hace 10 años, y únicamente te dedicas a dar clases, pues probablemente no te renuevas, crees que todas las generaciones son iguales, y yo creo que por ahí se puede hacer algo.