“Fue que me enamoré del maíz como surgió todo”

Dentro de la baraja de chefs femeninas en Puerto Vallarta, se encuentra Emilce Salas, una joven que decidió emprender en un proyecto en el que encontró el maíz un producto que la inspiró para realizar su sueño.

Cansada de enfrentarse a una industria dominada por el género masculino, decidió en medio de la pandemia seguir su intuición, y con mucho trabajo y esfuerzo enfrentó diversas vicisitudes, desde lidiar con trabajadores de la obra, hasta soportar los cansados trámites burocráticos, sin embargo, salió avante, y hoy en día lucha por mantener vivo su proyecto basado en el corazón de la gastronomía mexicana.

¿Cómo surge la idea de hacerle honor al maíz?

Surge de la necesidad de tener una buena materia prima y después simplemente yo lo describo como, me enamoré, para mí el proyecto La Milpa, inclusive cuando iba a ser la inauguración, yo sentía en el estómago esas mariposas, y aun las siento cuando voy a hacer un  platillo nuevo, cuando hay algo importante, y no son nervios, nunca he sido nerviosa en ese aspecto, como desde chica empecé a cocinar y hacer pasteles, la gente me veía, entonces ese nervio lo perdí, esta situación es de enamoramiento, yo me enamoré del maíz, y es complicado encontrar maíz criollo que lo pueda traer hasta acá, hasta Vallarta, porque en los alrededores hay poco en comparación con otros lugares, por ejemplo si te vas a Oaxaca o Tlaxcala, es completamente diferente, tuve que buscar y buscar hasta que encontré mis proveedores, ahorita ya tengo proveedores de distintos lugares, y es toda una experiencia preciosa, desde que tienes que limpiar el maíz, el olor del nixtamal, eso a mí me encanta, y fue que me enamoré del maíz como surgió todo.

¿De ahí tu decir bienvenidos a la experiencia del maíz?

Así es, yo procuro que en mi menú siempre se base en el maíz y en los ingredientes de la milpa para hacerle honor al maíz, quizá pienses que hay alguno que no contiene nada de maíz, pero por ejemplo tengo un platillo que se llama huevos fresones, ese está hecho a base de un pan que es un bísquet, que es harina, pero va bañado en un mole rosa que nosotros elaboramos aquí, y mi mole rosa lleva maíz rosa, todo tiene maíz prácticamente.

¿Cómo defines tu cocina?

Es una cocina con amor, sí es mucho trabajo, pero si no haces lo que te apasiona, no vas por el buen camino, claro que hay desvelos, hay de todo, pero para mí es una cocina que se hace con el corazón, con amor, es una cocina mexicana, no es como tal cocina fusión, pero le doy los toques, los tres que estamos ahorita en cocina somos de la Universidad Vizcaya, tenemos licenciatura, le das tu toque, haces con técnica los procedimientos, el montaje, le vas dando ahí un poquito de cambio a lo que es tradicionalmente la comida mexicana, que siempre la conocemos como platillos bastos, no que no sean llenadores, pero le damos personalidad al platillo.

¿A qué retos te has enfrentado como mujer chef?

Sí es algo complicado y sí he visto que somos muy pocas las mujeres que estamos en este mundo de la gastronomía aquí en Puerto Vallarta, pero la verdad es que también depende de cada mujer, porque habemos mujeres que tenemos familia, depende mucho del apoyo que tengas a tu alrededor, en mi caso me han tocado a lo largo de los lugares donde he trabajado tantas cosas, pero ahora sí que mi más grande inquietud era cómo poder coordinar familia con tu trabajo, y no desprenderte de alguna de ellas. En mi caso tengo el apoyo de mi familia, tengo un hijo de cinco años, y de hecho la razón por la que decidí poner un negocio propio es para poder estar más tiempo con él, porque siempre cuando trabajas para alguien sí es un poco absorbente porque no puedes decidir tus tiempos, ojo, el tener un restaurante te absorbe muchísimo tiempo, pero ¿qué beneficios tengo yo aquí?, es que es mi propio restaurante y yo puedo tomar a mi hijo y decir, me lo llevo, va conmigo, tengo que trabajar de noche, me lo llevo, y en este caso mi esposo está trabajando conmigo en la cocina, eso ayuda mucho a que si tienes familia, recibas ese apoyo.

¿A qué problema te has enfrentado para mantener tu proyecto?

Al principio estábamos con la cuestión de cambiar la locación por el espacio, pero después vimos la manera de llegar a un acuerdo con los dueños para poder expandirnos y hemos podido lograr quedarnos en ese lugar, en ese sentido todos me dicen “deberías estar en otra ubicación”, y sí lo pensé, pero soy de las personas que cree que si hacen las cosas bien, de la manera correcta, y si a la gente le gusta, van a ir a donde estés, y claro que me tuve que enfrentar a muchas cosas, porque ahí no era un restaurante, tuve que hacer remodelación por completo, y en ese momento me tuve que hacer cargo de absolutamente todo, buscar personal de construcción para remodelar…

Hasta que le diste tu personalidad al espacio…

Así es, por eso es la ventana que tenemos junto a las escaleras, a mí me gusta que vean lo que tenemos junto a la cocina, me decían “¿para qué pones esto en la cocina si los clientes no lo van a ver?”, pero lo voy a ver yo, va a ser un espacio en el que voy a estar yo todo el tiempo, entonces cree una cocina en la que yo me siento cómoda de estar ahí, en una cocina que se ve bonita, una cocina en la que todo el que entra dice qué preciosa cocina tienes, no tengo miedo de que ningún cliente entre, por eso está todo abierto, pueden pasar y ver cómo hacemos nuestra comida.

¿El ambiente gastronómico es complicado emprender como chef mujer?

Es complicado en cualquier tipo de ámbito, porque tienes que tratar con muchos hombres, en mi caso cuando tuve que hacer la remodelación o ir comprar ciertas cosas, a veces no te toman en cuenta, o no te respetan en realidad, te ven para abajo, hay muchísimas cosas que pasan, pero es cuestión de que una sea fuerte y haga escuchar su voz.

¿Y en la cocina es lo mismo?

Ah claro, en la cocina me tocó estar como chef encargada en un restaurante en la cual había personal masculino que inclusive era mayor que yo, yo era la encargada, entonces siempre te menosprecian, te encuentras con ataques en el sentido de una especie de bullying, inclusive acoso, y lo único que te queda es hacerte respetar y hacerte escuchar, eso es lo que me ha pasado a mí, y lo vas a encontrar donde sea, pero tienes que hacerte fuerte, ellos no se dan cuenta cómo me hacían daño, pero es por la cara que pones ante ellos y te das a respetar y lo hice, todavía hay discriminación en ese sentido, aunque es un poco contradictorio aquí, porque en México, en las familias, la mujer es la que tiene que cocinar, la que se queda en casa en la cocina, pero cuando te mueves a lo que es el mundo gastronómico, a los restaurantes, a lo profesional, te encuentras que siempre hay muchísimos chefs hombres, y cuando llegas a un restaurante, o cuando llegas a un trabajo dicen, “es que tienes que aguantar eh”, o creen que porque eres mujer, o si tienes hijos no vas a aguantar, o que si tienes familia, y créeme que hay más cocineros hombres, pero es por esa razón, hay muchas personas, algunas aguantan otras no, pero sí es muy complicado el mundo de la cocina.

En mi restaurante yo no veo si es hombre o si es mujer, yo me baso en sus capacidades, por ejemplo ahorita en mi cocina están dos hombres, uno de ellos es mi esposo, pero no es porque yo haya dicho quiero que sean hombres, sino que tú buscas personal, y muy pocas mujeres llegan.

¿Por la presión que hay en una cocina?

En la cocina hay muchísima presión, mucho estrés, y si no te gusta y solo lo haces porque es un trabajo, truenas porque es muy frustrante, pesado, y no solo pesado emocionalmente, sino que es pesado en cuanto a que tienes muchas cosas que hacer, para que un platillo salga, y salga precioso, es demasiado trabajo atrás, pero sí implica el hecho de que hay mucha discriminación en algunos restaurantes, o en algunos lugares inclusive te ponen que solamente quieren hombres.

¿Hasta dónde quieres llegar con tu proyecto?

La idea es tener más sucursales, a lo mejor más pequeñas, no con todo el menú que tengo yo aquí, pero expandirnos a eso, y poner un molino, porque tú entras a mi cocina y todo lo que se ofrece en el menú, se hace en esa cocina pero es un espacio pequeño, quisiera yo poner un molino, una tortillería de puro maíz criollo, comprado de pequeños productores para poder brindar eso a las familias, a los restaurantes, no nada más de lo que me surto yo, sino poder llegar a más gente de esa manera, porque el maíz que yo compro es de pequeños productores que aún conservan su semilla nativa, que van guardando generación tras generación, que no es semilla comprada, porque por ejemplo la semilla transgénica si tú la siembras, de ahí ya no sacas semilla para sembrar, entonces así estamos conservando nuestras raíces, porque somos hijos del maíz, y eso es lo que estoy logrando hacer.