Entrevista a Mikel Alonso García, restaurante Biko

“Dar bien de comer a la gente, ese es el fundamento de la cocina.”

Mikel Alonso García, Chef Propietario Restaurante Biko

Disparos

• “Estoy convencido que nací con amor a la cocina.”

• “No hay cosa más bonita que poder dejar un legado de lo que tú puedas dar, desnudarte en todas tus sabidurías y poder dar para que la gente pueda agarrar lo que quiera de ti.”

• “No hay cosa más bonita que alguien que fue en un momento tu empleado, en un cierto periodo, te pase, sea mejor que tu, y tú le puedas ver para disfrutarlo.”

• “A mí me tocó siempre criarme en una familia espectacular con los valores a flor de piel, yo siempre digo que nací en el núcleo de una familia extremadamente pudiente, que tenía de todo menos dinero.”

• “Mis padres nos enseñaron que en la vida tenías que ir con la cabeza en alto, y nunca deberle nada a nadie, dar lo mejor de ti, y eso es una cosa que se sigue ejerciendo, es una cosa que no te puedes quitar, además no me siento cómodo siendo de otra forma.“

• “La pasión es una cosa que la gente piensa que es buena, y es buena, pero la pasión siempre trae clavos y espinas, es como una rosa, no tienes que ver sólo los pétalos, también trae espinas, porque la pasión te puede llevar al divorcio de otra pasión”

 

¿Qué da de sí a su cocina?

Muchas facetas, por ejemplo cuando hay un servicio con mucha gente, concentración: “señores, cuidado, atención, tenemos muchas personas, todos bien concentrados en sus líneas, hoy va a ser un gran servicio”. Esa es una de las cosas que se dice antes; cuando cantas la primera comanda, cuando das ánimo; “venga señores vamos muy bien”, siempre los ánimos cuando hay muchas personas. Una de las partes fundamentales del BIKO, o una de las partes importantes, son los jóvenes que están trabajando con nosotros y los practicantes, estás muy al pendiente de ellos en su formación, porque ellos son el futuro, y no hay cosa más bonita que poder dejar un legado de lo que tú puedas dar, desnudarte en todas tus sabidurías y poder dar para que la gente pueda agarrar lo que quiera de ti, yo creo que no hay evolución si no te pasan, si no son mejor que tu, y no hay cosa más bonita  que alguien que fue en un momento tu empleado, en un cierto periodo, te pase, sea mejor que tu, y tú le puedas ver para disfrutarlo, cosa que es una cosa rara, porque normalmente si hay una persona que tiene fama y está formado, y hay otro que va a subir, lo intentas pisar, y es totalmente lo contrario.

 

Ha sido reconocido como un hombre humanista, ¿es una filosofía de vida?

Es la educación que me dieron mis padres y la educación de nacer donde nací, y vivir la época en la que viví, una época franquista; aunque yo nací en 1971, Franco murió en el 75 pero todavía dejó un rastro difícil para las familias; una España desfragmentada y a mí me tocó siempre criarme en una familia espectacular con los valores a flor de piel.

Yo siempre digo que nací en el núcleo de una familia extremadamente pudiente, que tenía de todo menos dinero, pero teníamos todo el resto, éramos felices con lo mucho o poco que había, y siempre mis padres nos enseñaron que en la vida tenías que ir con la cabeza en alto, y nunca deberle nada a nadie, dar lo mejor de ti, y eso es una cosa que se sigue ejerciendo, es una cosa que no te puedes quitar, además no me siento cómodo siendo de otra forma, no es una cosa forzada, es una cosa natural, y no hay cosa más bonita que ver cómo hoy en día, siempre ha sucedido, pero hoy en día más, gente que de repente está en su casa, un joven que está en su casa, y decide que él se quiere formar con nosotros, eso es un halago que no tiene palabras para poder expresar lo que sentimos de alegría, en vez de tomarlo por nuestra parte como diciendo: “es lógico que este joven haya elegido porque somos los mejores”, nunca pensamos si somos o no somos, lo único que hacemos es ir al trabajo a trabajar, y que una persona nos diga, “yo realmente quiero hacer, y decidí entre muchos y elegí su restaurante para hacer prácticas”, para nosotros es el mejor halago que pueda haber, y eso lo que tú necitas darles, es una reciprocidad.

 

¿Dónde nace su gusto por la cocina y quién fue esa persona que le dio un cambio a su vida?

Muchas, el gusto por la cocina yo creo que lo traes, naces con él; el desarrollar ese gusto lo dan las circunstancias de la vida, yo estoy convencido que nací con amor a la cocina, pero podría haber sido cualquier otra cosa si no hubiera estado en un núcleo adecuado para que eso sucediera, y gracias a Dios, mi madre que no le gusta cocinar, y es una gran cocinera, de estas de “a fuerza”, porque era una época donde tenía que cocinar para la familia, siempre cocinó de una forma espectacular con el mejor producto; en mi casa siempre había comida y olía espectacular, y ella se dio a la tarea de que la alimentación era básica y nos alimentó de una forma extremadamente equilibrada, verduras, pescados, carnes, comíamos de todo, y además yo siempre digo lo mismo, vengo de un núcleo de una familia que para la cocina y para la época donde estamos era curioso, porque tanto hombres como mujeres cocinábamos, no importaban los sexos, mi abuelo mi tío, o mi padre, de repente agarraba y mataba un cordero y lo hacía y ya comíamos toda la familia y él decidía hacerlo, entonces yo cuando naces ahí, ves que en todo momento tú tienes esa  facilidad familiar para decir quiero cocinar y no estás en un núcleo familiar donde te dicen tú eres hombre, tú no cocinas, que te cocinen las mujeres.

Otro factor fundamental fue el que mis padres que no son del país Vasco por esos problemas que sufría España en esos momentos, tuvieron que huir de alguna forma de la escasez y dirigirse al manantial, en ese momento el País Vasco ofrecía un gran manantial de trabajo, y justo desembarcaron en un sitio, que fue San Sebastián, donde está considerada la cuna de la cocina en España, entonces yo ya venía por un lado de una parte donde en la familia cocinan todos y de repente llegas a San Sebastián y todos cocinan, y todos hablan de cocina, y pones la tele y hay programas de cocina, entonces yo creo que de alguna forma yo iba sin darme cuenta enfocándome hacia la carrera que iba a desarrollar, y todavía, fíjate tú si estaba nublado, porque yo a los 14 ó 15 años me hice socio de un club de cocina, íbamos con los amigos a cocinar a ese club, que son las sociedades gastronómicas tan famosas de San Sebastián, del País Vasco, y yo todavía me metí a ser ingeniero químico dos años, y gracias a Dios le metí el freno de mano, eché para atrás, y a los dos años me metí de cocinero.

 

La química tiene relación con la cocina…

Sí, tiene mucho que ver, lo que pasa en las cocina es más apasionada, la química es una pasión muy personal, pero la cocina es una pasión muy personal que puedes comentar y explayar en ese mismo momento con los clientes, te puedes sentar alrededor de una mesa a hablar de tu pasión, después de que hayas comido, la retroalimentación es inmediata, esa fue mi primer fase amateur, pero ya de una forma profesional en la escuela, uno de los grandes pilares que yo recibí fue la educación de la Escuela Luis Irizar, liderada por Luis Irizar, maestro de maestros, donde nos daba consejos como, lo más importante en la vida de un cocinero es la constancia y la perseverancia, porque la perseverancia es poderte levantar después de haberte caído y no deprimirte, y la constancia es la que hace a un gran cocinero, que siempre que des de comer siempre igual, durante 60 años, se dice rápido pero hay que hacerlo, otra de las cosas que decía Luis Irizar el primer día de clases, siempre nos dijo, “aquí no venimos a formar cocineros, venimos primero a formar a personas, si eres una gran persona, podrás hacer lo que quieras en la vida y podrás ser un gran cocinero”, entonces son cosas que siempre me han quedado; la cocina es fácil, la cocina es extremadamente sencilla, nos dedicamos 12 ó 14 horas al día a ejercerla, lo difícil es ser una buena persona en este mundo.

 

¿Se refleja la bondad de una persona en la cocina?

Y se refleja una mala persona en la cocina, y cuando echas muchas mierda, la mierda la esparces, porque cuando tienes a practicantes y a jóvenes, se llenan de esa mierda y la van repartiendo por todo el mundo, entonces es como los hijos, hay que ser muy cauteloso de lo que uno dice, porque se les queda grabado, son esponjas, y luego otra de las grandes personas fue Juan Mari Arzak, a mí me puso alas y me dijo ya es hora de que vueles, se libre, entonces fue el ámbito de la familia, el haber nacido, el ámbito de la familia, unas mujeres maravillosas en mi casa, mi madre y mi abuela, el haber ido a San Sebastián, el haber ido a la escuela adecuada, y el haber estado con personas adecuadas, todo eso es lo que vas haciendo.

 

¿Qué es más importante en la cocina, el amor, la sazón, la técnica o la creatividad?

Todo, el amor lo envuelve todo, sí necesitas mucho amor, y dentro del amor está la pasión, la pasión es una cosa que la gente piensa que es buena, y es buena, pero la pasión siempre trae clavos y espinas, es como una rosa, no tienes que ver sólo los pétalos, también trae espinas, porque la pasión te puede llevar al divorcio de otra pasión, una pasión te puede divorciar de otra, te puede divorciar de una familia, te puede divorciar de un hobbie que tenías, porque estás tan apasionado que no tienes ojos para nadie más que para tu cocina, y eso te hace infeliz con el paso del tiempo, entonces hay muchos factores, como, tienes que ser apasionado pero equilibrado, tienes que ser amoroso pero firme, tienes que tener esas contrapartes, pero sobretodo en la cocina tienes que ser firme en tus pensamientos.

No puedes ir todo el rato en base a lo que dicen los medios, o las olas que se crean a nivel mundial, tú lo que tienes que hacer es dar bien de comer a la gente, ese es el fundamento de la cocina, oler los alimentos, encariñarte con los alimentos, tratarlos de una forma espectacular, saber de dónde vienen, conocer su temporalidad, por ahí empieza todo, tiene que empezar todo desde la tierra, no desde Disney, desde allá con el changarro montado donde vienen unos proveedores plastificados con cajas llenas de jitomates, tienes que saber preguntarles, ¿este jitomate de dónde me lo traes?, ¿un día puedo ir a ver tus tierras?, saber cómo se dan los jitomates y cuáles son sus temporadas, un jitomate se da en la temporada de calor, en España se da en agosto, en diciembre no hay tomates…  el cocinero tiene que estar en contacto con la materia prima, tiene que haber un enamoramiento y tiene que haber un entendimiento total de la materia prima, y solamente con la vista y el olfato tienes que saber cómo viene, yo veo un pescado y ya sé de dónde viene, cómo viene, si está bien o si está mal, son muchos años recibiendo pescados…

 

¿La cocina exige preparación constante?

Tú tienes que leer y te tienes que empapar, y te tienes que estar constantemente preparando, son como los doctores, si tú dejas de estudiar y quieres operar 20 años después, seguramente vas a matar al paciente, entonces tienes que estar constantemente leyendo

 

¿Cómo se autodefine chef?

Es complicado, no entiendo cómo siendo seres humanos con tantos defectos, podemos de repente hacer las cosas bien, definirse pues, una persona con todos sus defectos, pero feliz con todos los defectos que tengo, extremadamente feliz, son mis mejores amigos, y una de las cosas que promovemos mucho en el BIKO, el error de laboratorio es lo mejor que te puede pasar, el de laboratorio, el que puedes cerrar dentro de la cocina, ya en el comedor intentan hacer errores, para eso está la cocina, para poder cometer todos los que sean antes de que lleguen a los clientes, porque así es como puedes aprender.

 

¿Cuál consideras es tu mayor aportación a la cocina?

No lo sé, yo creo que muchas veces esa pregunta la tendrían que responder los comensales y personas que pueden llegar a trabajar, lo que sí te puedo decir es que yo lo que hago todos los días levantándome, es pensar, en dar lo mejor, y sobre todo en que todo BIKO está disponible para las personas que van allá, fotos, recetas, el poder comentar algo, es el legado, creo que es lo más bonito que hay.

 

¿Cómo le gustaría ser recordado?

Como una buena persona, así nada más, con todo lo que implica, porque si tú eres una buena persona, cuando mueres honras el apellido, y beneficias a los que vienen detrás, “tú eras el hijo de Mikel, ah que tu padre era una buena persona”, y ese hijo seguramente se va a alimentar de ese comentario, y va a tender a ser  una buena persona, y si varios estuviéramos así en el mundo, yo creo que el mundo sería mucho mejor, o sea que es complicado, siempre dicen, donde hay un rico, hay un pobre, y donde hay una persona buena hay un cabrón, por lo regular yo siento que el mundo está desequilibrado en ese aspecto.

 

¿Cuál ha sido el secreto del éxito?

Yo creo que el éxito debe de ser que tú todos los días llegues a casa y seas feliz.  Para mí el gran éxito hoy en día en la cocina después de 18 años de profesión, y 8 de casado es que puedo mantener las dos pasiones, la cocina me alimenta muchísimo mi pasión, y sigo casado con la mujer  que es la mujer de mi vida, entonces la segunda pasión también está ahí, yo creo que todo mundo puede hacer lo que quiere en esta vida, todos nacemos siendo perfectos, y todos podemos, si nos lo proponemos, cambiar el mundo, pero para cambiar el mundo tendrías que dejar todo de lado, no tener hijos, ser exitoso, ser exitoso, sin tener hijos, sin estar casado, muchas veces puede suceder, si te dedicas a una cosa y te aferras y trabajas 18 horas diarias durante el resto de tu vida para conseguirlo, lo vas a conseguir, la cuestión es intentar vivir, intentar ser feliz dentro de una vida e intentar hacer feliz a los demás y que los demás te hagan feliz a ti.