“Poco se ha hecho para el rescate de la gastronomía en el estado de Nayarit”

Originario de Guadalajara, pero avecindado en la región de bahía de Banderas desde hace varios años, Juan Carlos Velázquez es docente en la Universidad Tecnología de Bahía de Banderas, donde además de su labor académica, realiza investigación en materia de gastronomía al estar adscrito a esa división en educativa, en años recientes ha dedicado sus esfuerzos en colaboración con otros docentes, al rescate de las recetas tradicionales en el municipio banderense, dando como resultado dos recetarios que abarcan la costa, el valle y la sierra, en entrevista habla sobre este esfuerzo, así como las peculiaridades que encontró durante el desarrollo de esta actividad, principalmente con el segundo título, Recetario Tradicional de la Zona Valle y Sierra de Bahía de Banderas.

¿Cómo inicia esta serie?

Particularmente en Bahía de Banderas vimos una gran área de oportunidad y como todo un reto, el rescatar la tradición oral que se va transmitiendo de generación en generación, y particularmente adoptamos el tema de la gastronomía, la cocina tradicional de Bahía de Banderas, entonces empezamos a hacer investigación con alumnos, con sus parientes, familiares, abuelitas, bisabuelas, madrinas, vecinos de las poblaciones, y empezamos a registrar el proyecto desde el año 2012 que creamos y concebimos el protocolo de investigación, entonces ya desde hace diez años estamos haciendo registros.

Nos acercamos a las personas que han podido compartir la información de cómo se alimentaban de cuando eran pequeños o cómo se alimentaban hace algunos años con sus abuelitos, con sus bisabuelos, entonces empezamos a trabajar en la zona de Bahía de Banderas y  cuando obtuvimos el primer recurso por parte de CONACULTA, tuvimos a bien dar a la luz las recetas que ya habíamos adquirido en la zona de la costa de Bahía de Banderas, fue el primer convenio, el primer corte que hicimos, inmediatamente vieron el material con el que contábamos, no dudaron en darnos el recurso, el recurso fue para imprimir 500 libros, todos en donación, se agotaron, porque ya se encuentran en instituciones educativas, hemos hecho algunas presentaciones en congresos, y se agotó ese primer libro, el Recetario Tradicional de la Zona Costa, que ahí estamos resguardando aproximadamente 90 recetas de alimentos, de bebidas, de postres y remedios incuso, ese es el origen de cuando sacamos a la luz, entre 2017 y 2018 este primer libro que abarca recetas desde Jarretaderas hasta Lo de Marcos, hicimos una investigación muy interesante.

¿Cuántas personas entrevistaste para este trabajo?

Fueron aproximadamente 16 familias, aquí tuvimos que involucrar a jóvenes estudiantes de estas localidades por la complejidad de poder entrevistar a personas de la tercera edad, algunas de ellas no renuentes pero sí se reservaban, pero cuando interviene un miembro de la familia es más amigable la entrevista, quiere decir que fuimos con los familiares de cada una de estas regiones, Punta de Mita, Bucerías, Mezcales, estuvimos en todo lo que es la franja, que son 74 kilómetros, estuvimos trabajando y seguimos trabajando contra el tiempo, porque de no haber sido así, nos hubiéramos posiblemente prolongado un poco más, y lo penoso de este asunto es que la mayoría de las personas que entrevistamos ya pasaron a mejor vida, quiere decir que es un verdadero rescate de una información que se ha transmitido de generación en generación, y para no perderla tenemos el registro de este recetario tradicional.

Destacan en el recetario las variedades de recetas de un solo platillo…

Sí, son varios platillos tradicionales que en alguna región por un solo ingrediente ya cambia, podemos ver también algunos tamales, pozoles, recetas que estamos especificando exactamente qué familia nos la compartió, de qué lugar o de qué zona para poder tener el registro específico, porque nos vimos con algunas curiosidades de la investigación de campo, que sí hay platillos que pudieran ser semejantes, pero es distinta la proteína, y sobre todo cuando son especies del mar, algunos utilizan un tipo de pescado, otros utilizan otra variedad, entonces igual nos dimos cuenta que en el segundo volumen, me adelanto un poco ahora, en el recetario reciente de la zona Valle y Sierra, también existen tamales, pozoles, existen platillos con los de la costa, pero los de la sierra y valle son con proteínas de especies de caza, con animales de caza, armadillo, conejo, tejón y algunas otras especies, incluso hay algunos platillos de perico que se nos hizo demasiado extraño, y no lo hacemos para promover los platillos en base a esta proteína, es un registro que hicimos porque recordemos que hace ya bastantes años era una región con muchísimas especies que se podían aprovechar, también se omite el estofado de caguama, también porque está protegido bajo las normas oficiales mexicanas el consumo de estas especies, se nos hizo interesante el platillo, una receta que es con base a la carne de perico, así como hay de culebras o algunos reptiles.

Es algo curioso, el municipio de Bahía de Banderas es el municipio más joven, pertenecía a Compostela, por lo tanto algunos platillos pudieran ser del platillo de Compostela, pero hicimos un corte únicamente al de Bahía de Banderas hasta Lo de Marcos, checando información que nos precede, vimos que Banrural y la Secretaría de Hacienda, editaron un recetario nacional y uno por cada estado de la República Mexicana, y tuve que ir a la biblioteca de la Fundación Herdez para conocer esta enciclopedia que Banrural sacó en 1982, y tuve en mis manos el recetario del estado de Nayarit, de todo el estado, y en este recetario sí viene el estofado de caguama, esa primera edición y única que Banrural editó en 1982, posteriormente Editorial Océano lo reedita, pero aquí saca ya el platillo estofado de caguama, repito, una editorial comercial que es Océano, ya no puso en el recetario lo que Banrural sí había puesto, porque posteriormente sabemos que se protegió el consumo de la caguama y otras especies, entonces hay platillos que sí tenemos que omitir por las normas.

Hay por ahí unos remedios que no incluimos, por ejemplo los de serpiente, los de víbora de cascabel, porque también van a ser parte de otra obra, los remedios y la gastronomía longeva de Bahía de Banderas, tenemos por ahí otra investigación paralela que tiene que ver con platillos de festividades, entonces tenemos también otras recetas que no incluimos aquí porque tienen mayor compatibilidad con un recetario medicinal tradicional que estamos trabajando también del municipio de Bahía de Banderas, ahora, nosotros quisimos abarcar todo el estado de Nayarit, porque vimos que Banrural lo hizo, una vez identificando en este protocolo de investigación en el año 2011, 2012, no dimos cuenta que no íbamos a poder solventar una investigación de esa envergadura, entonces iniciamos con nuestro municipio, iniciamos con la costa, con el valle, y con la sierra, y cuando recibimos el primer recurso, arrancamos con las recetas de la costa, repito, no nada más tenemos de alimentos, bebidas y postres, también tenemos dulces tradicionales, tenemos medicina, pócimas, remedios tradicionales que tenemos esa información a la que ya hemos llegado a obtenerla, que también nos la dieron generosamente las familias, y sobre todo las personas ancianitas.

¿Los estarán publicando próximamente?

Sí, claro, aquí el factor económico en el tema de academia nos impacta porque tenemos que ir en búsqueda de recursos, en esta ocasión CONACULTA nos favoreció para este recetario de la costa, nos volvió a convocar para presentar el recetario de la zona valle y sierra, hubo la oportunidad de recibir el recurso, y ahora nos está solicitando que sumemos ambos esfuerzos para hacer en un solo fascículo lo que Editorial Océano hizo en 1982, que sacó la gastronomía de Nayarit, pero ahora nosotros lo estamos haciendo del municipio de Bahía de Banderas, hay poco escrito, por eso es que desde la academia hemos hecho este intento de este rescate, hay un recetario de la costa Chila, pero es de 1997, lo más actualizado es lo que hizo la chef Alondra Maldonado en el año 2019, que ha ganado múltiples premios, pero claro, ahí se le invirtió tiempo, dinero y esfuerzo, y salió todo este producto, acá nosotros desde la academia, empezamos a hacer investigación, y cuando podemos tener la oportunidad de obtener recursos, los sacamos a la luz para que la gente esté al tanto de toda esta información.

¿Dónde has presentado este libro?

Hemos tenido la oportunidad de presentarlo en las instituciones de enseñanza superior aquí en nuestra localidad, estamos ya por irnos a la ciudad de Zacatecas, al Congreso Nacional que organiza la Secretaría de Turismo del Gobierno de la República, y vamos a Zacatecas el día 30, 1 y 2 de septiembre a presentarlo en este congreso, nos invitaron el año pasado que fue virtual, pero finalmente no pudimos por cuestiones de que también el libro estaba en la casa editorial, y estábamos tramitando el ISBN no se puede presentar un libro si no está registrado ante la agencia de Indautor, pero hoy con toda la cabalidad lo vamos a ir a presentar. También tenemos la invitación ya para presentarlo a la Feria Internacional del Libro en Guadalajara, por ser académico de la Universidad de Guadalajara, tenemos también esa invitación, y por ahí tenemos otras invitaciones para cerrar el año en algunos otros congresos hasta que se nos agoten los 500 libros.

¿Hay manera de que el público acceda a este libro?

Los libros físicamente ya están en las universidades de nuestra región, en el Centro Universitario de la Costa, en el Tecnológico, también está en la Universidad de la Vera Cruz, está en la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas, en las bibliotecas de las universidades de nuestra región ahí se encuentran. Lo que estamos gestionando ahora es que podamos conseguir un ISBN para que el libro sea virtual y también sea de dominio público, ¿cuándo va a ser esto? Necesitamos volver a hacer el trámite ante la agencia de Indautor, que es un trámite que nos va a llevar algunas semanas, pero creo que esta sería la solución. El segundo escenario es que en este tercer recurso que seguramente CONACULTA nos va a entregar para hacer ambos recetarios en uno solo, entonces editamos 500 libros impresos, pero también editar el libro digital, y que ese también sea ilimitado para toda persona que quiera consultar el libro, va a estar en disponibilidad, porque es un libro académico, y porque poco se ha hecho para el rescate de la gastronomía en el estado de Nayarit, y lo digo a los cuatro vientos, poco se ha hecho