Nostalgia

La nostalgia también existe por las cosas. Especialmente por aquellas que de alguna manera han influido en el curso de nuestra vida. Sea que hayan enriquecido nuestro acervo cultural, influido en nuestras preferencias o consolidado nuestros gustos personales

Joven y aun indeciso sobre el camino que proseguiría en la vida, fui muy afortunado al vislumbrar indicios de mi indudable vocación profesional. Fui uno de esos jóvenes que primero encuentran su afición y aptitudes y luego buscan justificarse en los libros y en el estudio. Todo lo comencé al revés.

Mi fortaleza: Los valores

Mi fortaleza, al jalar el hilo que me llevaría a encontrar un oficio noble, fueron los valores recibidos en el viejo orden familiar: el respeto, la lealtad, la honradez y la gratitud en el ámbito moral y la constancia, la firmeza, la puntualidad, la tenacidad y la honestidad en la vida pública.

Así tuve la fortuna de conocer un mundo muy diferente al de ahora. Mi primer trabajo fue de doce horas en el turno nocturno de un prestigiado hotel. Jamás se me ocurrió rechazar el largo horario, pues no había todavía sindicatos que me incitaran a la rebeldía. Más aún después de mi turno obligatorio, obtuve autorización para concurrir a la cocina a donde deseaba ver, oler y si acaso probar los platos que en mis ratos libres en casa conocí literalmente en mi primer libro de cocina: el Escoffier.

Así comencé; familiarizándome con la cocina clásica francesa cuando todavía no había aprendido a freír un huevo o a preparar un sándwich. El chef (en este caso el cuoco) era un italiano sabio pero irascible, hecho a la vieja escuela europea.  En aquellos tiempos en que alcanzar la posición de primer cocinero en un hotel de calidad internacional requería de más de una década de estudio, dedicación y práctica, era el rey en la cocina.

Y si el establecimiento era uno excepcional; su clientela lo era también. Tal vez esa fue la primera lección que aprendí en mi nuevo oficio: a los lugares de calidad los hace la clientela no el banquero.

El entorno de trabajo enriqueció también mis habilidades. Hablaba yo, además de castellano, el idioma ingles y el francés.  Ahí, en mi diario acontecer aprendí a comer y a hablar en italiano pues el hotel había traído toda una brigada de esa nacionalidad para operar sus restaurantes. Mis colegas y amigos entonces fueron italianos formados en la escuela culinaria y gastronómica de la Europa clásica de la post guerra.

Un descubrimiento afortunado

Fue entonces que el destino puso un granito afortunado en mi camino. Había en la ciudad un restaurante informal (jamás les llamaron cafeterías) que frecuentaba de vez en cuando: Sanborn´s. Ahí encontré una revista norteamericana que me cautivó a primera vista: “Gourmet, The Magazine of Good Living”.  Desde aquellos lejanos años, 1959, acudía mensualmente a comprar mi revista preferida. Luego, obtuve una suscripción que me siguió los pasos por varias ciudades de los Estados Unidos donde residí y otras tantas en México donde trabajé una vez consolidado profesionalmente.

Gourmet

Gourmet era una revista gastronómica con más de doscientas páginas llenas de información, tanto para el hogar como para las instituciones. Ahí escribieron los más brillantes críticos gastronómicos, los más capaces escritores especializados. Su contenido era diverso e instructivo, sus anuncios comerciales, discretos y sólo de productos de alta calidad. Alguna vez a finales de la década de los ochenta del siglo pasado, se anunció en Gourmet nuestro restaurante en Guadalajara. Al lado de Antoine´s de Nueva Orleans, Dino´s de Acapulco, Chez Paul en Hawaii, The Lobster Pot en Bermudas, La Cote Basque en Nueva York y el Oyster Bar de Grand Central Station en la ciudad de los rascacielos entre otros muchos principalmente de los Estados Unidos.

Hojeando el número de Diciembre de 1990, me lleno de nostalgia por una revista gastronómica que debió haber sido eterna. Hubiera podido ser, como de hecho lo fue, una herramienta valiosa para maestros y estudiantes de las escuelas de cocina y gastronomía, y para los verdaderos aficionados a la buena mesa. La primera sección de Gourmet siempre fue Sugar & Spice, donde se interactuaba con los lectores que lo mismo pedían una receta que preguntaban por un producto exótico. Le seguía; Specialités de la Maison. Una sección donde se comentaba sobre nuevos restaurantes en las principales ciudades del mundo. Wine Journal, donde se hablaba el lenguaje de los vinos del mundo sin la sublime imaginaria de estos tiempos. Otra sección interesante era: A gourmet at Large. Donde se comentaba con conocimiento sobre aspectos tales como la comida en las aerolíneas o las costumbres gastronómicas de la Navidad. Along the Avenues y The Opinionated Palate, eran unas secciones de critica gastronómica. Gourmet Holidays nos llevaba a viajar por lugares de diversión y ocio. Lo que ahora llamamos resorts.  Luego se leía sobre lugares y ciudades: Costa Rica, Salzburg o Indiana en los USA en este número.

Para enriquecer la mesa y la imaginación otra sección de la revista nos regalaba con Foods for Holiday. Con recetas y consejos para cocineros y aficionados. Y un departamento de los más gustados: Gastronomie Sans Argent (Gastronomía sin plata) traducido idiomáticamente como comida que no tiene por que ser cara. (contrario a lo que sucede ahora con muchos restaurantes). En este número en especial – Diciembre 1990) el espacio se dedica a nuestras tortillas, ya que hay de tortillas a tortillas, y sólo el buen gusto marca la diferencia. Una amplia disertación sobre todos los subproductos como las quesadillas, los tacos, etcétera.

No faltaba una sección con inclinaciones científicas, como en este caso el tema del mes: Desenredando el Dilema del Huevo. Donde se habla de la dificultad para preparar una buena salsa holandesa, la mayonesa y otras que tienen como base el huevo.

Siempre un articulo sobre excentricidades o bebidas poco conocidas como: In Search of Calvados. Un ensayo sobre este aguardiente que siempre ha intentado competir con el Armañac y el Coñac emanado de las manzanas que se fabrica en el norte de Francia.

Casi al final, consejos para recibir en casa donde no faltan la etiqueta, las sugerencias de buen gusto y las formulas para preparar los platillos festivos de la ocasión. ¿Qué tal unos ostiones al horno con espinacas, puré de hinojo y chalotes fritos y crujientes? ¿O Almejas Casino? ¿Filete de res sobre crotones al ajo con cebollas rostizadas y una salsa de estragón y alcaparras?

Finalmente, un bouquet de recetas de cocina y sugerencias para conformar menús festivos y cotidianos. También se leía sobre productos de todo el mundo con sus características, propiedades y usos culinarios. Cómo abrir los ostiones, preparar un stock de ternera o de pescado. Cómo hacer arroz al vapor, clarificar mantequilla o cocinar un gulasch húngaro y tantas otras delicias de la gran carta del mundo.

¿Cómo no tener nostalgia de una revista especializada como Gourmet? Hay cosas que no deberían desaparecer. Sin embargo, lo hacen en nombre del progreso y a costa de nuestro bienestar común. Por mi parte conservo cientos de copias de mi revista gastronómica favorita.

El autor es anlista turístico y crítico gastronómico

Sibartia01@gmail.com

Elsybarita.blogspot.mx